Dra. A\u00f1\u00f3n, Mar\u00eda Cristina
\nDra. Ferrero, Cristina<\/p>\n
A trav\u00e9s del siguiente programa se pretende que los alumnos, que provienen de diferentes disciplinas, adquieran:
\na) Comprensi\u00f3n y adecuado manejo de t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis de alimentos
\nb) Familiarizaci\u00f3n con los principales sistemas alimentarios (carne, hortifrut\u00edcolas, l\u00e1cteos, huevo, etc.)
\nc) Criterios que les permitan elegir la t\u00e9cnica m\u00e1s adecuada considerando el alimento como un todo; es decir teniendo en cuenta las diferentes interrelaciones existentes entre los macrocomponentes de cada alimento en particular.
\nd) Aptitud para vincular la composici\u00f3n de un alimento tanto con su valor nutricional como con las condiciones que garanticen una adecuada conservaci\u00f3n, manteniendo su calidad organol\u00e9ptica y nutricional
\ne) Manejo de aspectos legislativos Al finalizar la cursada el alumno deber\u00e1 estar capacitado para encarar el an\u00e1lisis de un alimento, proponer protocolos adecuados e interpretar los resultados. Enfoque pedag\u00f3gico La materia se desarrollar\u00e1 haciendo hincapi\u00e9 en dos aspectos: por un lado el aprendizaje de las distintas t\u00e9cnicas utilizadas en el an\u00e1lisis cuali y cuantitativo de los macrocomponentes alimentarios y, por otro lado, la aplicaci\u00f3n concreta de dichas t\u00e9cnicas en cada grupo de alimentos teniendo en cuenta la complejidad de los mismos. Esto significa que el an\u00e1lisis de un macrocomponente determinado involucra, en muchos casos, no s\u00f3lo la t\u00e9cnica espec\u00edfica sino tambi\u00e9n el tratamiento previo con el objeto de extraer el componente a analizar libre de sustancias interferentes. Se pretende que las clases sean din\u00e1micas, con la participaci\u00f3n activa de los alumnos, a trav\u00e9s de preguntas, discusi\u00f3n e intercambio de enfoques provenientes de cada una de las disciplinas a las que pertenezcan, lo que permitir\u00e1 una visi\u00f3n m\u00e1s integrada de cada tema.
\nf) Por tratarse de un posgrado, entendemos que la labor del docente no s\u00f3lo es brindar conocimientos actualizados sino adem\u00e1s integrar la propia experiencia en el \u00e1rea, as\u00ed como la de los alumnos para que estos puedan aplicar lo adquirido en su formaci\u00f3n de grado. Dentro de este contexto, los seminarios contemplar\u00e1n dos modalidades:
\nI. resoluci\u00f3n de problemas tipo para el c\u00e1lculo de composici\u00f3n, par\u00e1metros nutricionales y conservaci\u00f3n de los distintos tipos de alimentos.
\nII. discusi\u00f3n de trabajos relacionados con los temas desarrollados, que ser\u00e1n elegidos junto con los alumnos El trabajo de laboratorio se centrar\u00e1 en la aplicaci\u00f3n de diferentes metodolog\u00edas al an\u00e1lisis de la composici\u00f3n de distintas muestras. Se pretende que la pr\u00e1ctica adquirida pueda aplicarse al trabajo final de tesis. Forma de evaluaci\u00f3n: se realizar\u00e1 mediante evaluaci\u00f3n escrita o mediante interpretaci\u00f3n de trabajos de investigaci\u00f3n espec\u00edficos.
\ng) PLAN DE ACTIVIDADES DOCENTES:<\/p>\n
M\u00f3dulo 1 1.1.- Bromatolog\u00eda: definici\u00f3n y objetivos del an\u00e1lisis bromatol\u00f3gico. Definici\u00f3n de alimento y de valor alimenticio. Nutrici\u00f3n. Conceptos b\u00e1sicos. Equilibrios energ\u00e9tico y nitrogenado. Nutrientes esenciales. Fortificaci\u00f3n de alimentos. Legislaci\u00f3n alimentaria nacional e internacional. Alimentos alterados y adulterados. Fraude. Control de alimentos.
\n1.2.- An\u00e1lisis de alimentos: distintos enfoques seg\u00fan el objetivo del an\u00e1lisis; aplicaci\u00f3n en composici\u00f3n, estado de conservaci\u00f3n y valor nutricional. Relaci\u00f3n entre aspectos sensoriales, de composici\u00f3n, e higi\u00e9nico-sanitarios con la aceptabilidad del producto. Criterios de calidad
\n1.2.1. Preparaci\u00f3n, toma, almacenamiento y preservaci\u00f3n de muestras.
\n1.2.2.Composici\u00f3n qu\u00edmica de las materias primas. An\u00e1lisis de los macrocomponentes: agua, prote\u00ednas, hidratos de carbono y l\u00edpidos
\n1.2.2.1. Determinaci\u00f3n de humedad. M\u00e9todo directo e indirecto. Relaci\u00f3n entre estabilidad del producto, actividad acuosa y contenido de agua.
\n1.2.2.2. An\u00e1lisis de prote\u00ednas M\u00e9todos f\u00edsicos: UV, fluorometr\u00eda, IR, turbidimetr\u00eda, electroforesis, cromatograf\u00eda (HPLC, GLC, TLC), calorimetr\u00eda, etc. M\u00e9todos qu\u00edmicos: destructivos y no destructivos. M\u00e9todo de Kjeldahl. M\u00e9todos colorim\u00e9tricos: Biuret, Bradford, Lowry, etc. M\u00e9todos biol\u00f3gicos: uso de enzimas, m\u00e9todos inmunoqu\u00edmicos. Uso de bacterias como herramienta anal\u00edtica.
\n1.2.2.3. An\u00e1lisis de hidratos de carbono M\u00e9todos f\u00edsicos: polarimetr\u00eda, densitometr\u00eda (\u00b0Brix), espectroscop\u00eda IR, refractometr\u00eda, cromatograf\u00eda (HPLC, CGL, TLC), NMR M\u00e9todos qu\u00edmicos: m\u00e9todos basados en el poder reductor de los hidratos de carbono (Fehling y sus distintas variantes, Somogy-Nelson) y reacciones de condensaci\u00f3n (con crom\u00f3foros espec\u00edficos) M\u00e9todos biol\u00f3gicos: reacciones enzim\u00e1ticas
\n1.2.2.4. An\u00e1lisis de l\u00edpidos Determinaci\u00f3n de l\u00edpidos totales (m\u00e9todos de Soxhlet, Ratzlaff-Schmidt-Bondzyski, Gerber, Rose-Gottlieb). Determinaci\u00f3n de fracciones lip\u00eddicas. Derivatizaci\u00f3n de las muestras. CGL, HPLC, TLC. Ensayos espec\u00edficos (Indice de Yodo, Indice de Saponificaci\u00f3n, Indice de Acidez, Insaponificable, etc.)<\/p>\n
M\u00f3dulo 2 2.1. Carne. Estructura del m\u00fasculo. Prote\u00ednas del m\u00fasculo. Cambios bioqu\u00edmicos post-mortem y efecto sobre la calidad de la carne. Valor nutritivo. Preservaci\u00f3n de carne: refrigeraci\u00f3n, congelaci\u00f3n, curado, deshidrataci\u00f3n, conservas. Efecto de los distintos tratamientos sobre los componentes de la carne. Alteraciones microbiol\u00f3gicas. Pescado: composici\u00f3n qu\u00edmica y valor nutritivo. An\u00e1lisis y legislaci\u00f3n de productos c\u00e1rneos.
\n2.2.2 Huevo. Estructura y composici\u00f3n qu\u00edmica. Valor nutritivo. Prote\u00ednas del albumen. Prote\u00ednas de la yema. Conservaci\u00f3n del huevo entero o sus partes. Consideraciones microbiol\u00f3gicas. An\u00e1lisis y legislaci\u00f3n.
\n2.2.3 Leche y derivados. Composici\u00f3n de la leche, valor nutritivo. Fase lip\u00eddica. Prote\u00ednas de la leche. Leche pasteurizada, esterilizada, evaporada, concentrada. Leche en polvo. Derivados l\u00e1cteos: leches fermentadas. Caracter\u00edsticas. Proceso de elaboraci\u00f3n. Variaci\u00f3n de los componentes con el procesamiento. Quesos: tecnolog\u00eda de elaboraci\u00f3n. Composici\u00f3n qu\u00edmica y valor nutritivo. An\u00e1lisis fisicoqu\u00edmico y microbiol\u00f3gico de la leche fluida y productos l\u00e1cteos. Alteraciones y adulteraciones. Legislaci\u00f3n.<\/p>\n
M\u00f3dulo 3. 3.1. Cereales. Trigo. Composici\u00f3n qu\u00edmica. Estructura del grano. Prote\u00ednas del germen y del endosperma. Harina. Elaboraci\u00f3n. Tipificaci\u00f3n. Composici\u00f3n qu\u00edmica. Blanqueadores y mejoradores qu\u00edmicos, an\u00e1lisis. Panificaci\u00f3n. Pastas alimenticias. Ma\u00edz y arroz. Valor nutritivo. An\u00e1lisis de rendimiento en la molienda, calidad de harina y calidad panadera. Legislaci\u00f3n.
\n3.3.2. Az\u00facar de ca\u00f1a. Producci\u00f3n de az\u00facar, refinaci\u00f3n. Composici\u00f3n qu\u00edmica. Alteraciones y adulteraciones. An\u00e1lisis. Dulces, mermeladas y jaleas. Elaboraci\u00f3n. Preservaci\u00f3n. Adulteraciones. Alteraciones microbiol\u00f3gicas. An\u00e1lisis. Productos derivados: confites, bombones, confituras, etc. Miel de abeja. Composici\u00f3n qu\u00edmica, valor nutritivo. Adulteraciones. An\u00e1lisis. Legislaci\u00f3n.<\/p>\n
M\u00f3dulo 4. Grasas y aceites. Composici\u00f3n qu\u00edmica. Valor nutritivo. Caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas. Polimorfismo. Su implicancia en el uso de las grasas. Estabilidad. Autoxidaci\u00f3n, mecanismos. Oxidaci\u00f3n enzim\u00e1tica. Reversi\u00f3n. Uso de antioxidantes, mecanismos de acci\u00f3n. Manteca y margarina. Procesamiento. Composici\u00f3n qu\u00edmica, valor nutritivo. An\u00e1lisis y legislaci\u00f3n.<\/p>\n
M\u00f3dulo 5. Hortifrut\u00edcolas. Composici\u00f3n y valor nutricional. Alteraciones. Preservaci\u00f3n: atm\u00f3sferas controlada y modificada, secado, refrigeraci\u00f3n, congelaci\u00f3n. Conservas. An\u00e1lisis y legislaci\u00f3n.<\/p>\n
M\u00f3dulo 6. Aditivos. Aditivos intencionales e incidentales. Preservaci\u00f3n mediante el empleo de productos qu\u00edmicos. Constituyentes de alimentos no-deseables o potencialmente no-deseables de origen animal y vegetal. Productos de origen microbiano.<\/p>\n
Horas totales del curso: 70 (20 clases de 3,5 horas) Horas dedicadas a la discusi\u00f3n de aspectos te\u00f3ricos y seminarios: 56 horas (16 clases) seg\u00fan la siguientes distribuci\u00f3n:<\/p>\n
M\u00f3dulo 1: 7 clases M\u00f3dulo 2: 3 clases M\u00f3dulo 3: 3 clases M\u00f3dulo 4: 1 clase M\u00f3dulo 5: 1 clase M\u00f3dulo 6: 1 clase Al menos 14 horas ser\u00e1n dedicadas a la resoluci\u00f3n de problemas, en particular de c\u00e1lculo de composici\u00f3n, protocolos de an\u00e1lisis y par\u00e1metros nutricionales y a la discusi\u00f3n de trabajos de investigaci\u00f3n originales y nuevas metodolog\u00edas. Pr\u00e1cticos de laboratorio: 14 horas (4 clases). En los trabajos pr\u00e1cticos se realizar\u00e1 el an\u00e1lisis de un alimento a determinar con la finalidad de que los alumnos adquieran experiencia tanto en el tratamiento previo de la muestra como en las determinaciones y c\u00e1lculos para la presentaci\u00f3n de los resultados. Se prev\u00e9 realizar determinaciones de humedad, prote\u00ednas por Kjeldahl y\/o m\u00e9todo espectrofotom\u00e9trico, hidratos de carbono por Fehling y\/o antrona y l\u00edpidos por Soxhlet.<\/p>\n
Food Chemistry O.R. Fennema. Marcel Dekker 1985 Qu\u00edmica de los alimentos H.D. Belitz y W. Grosch. Editorial Acribia. 1985 Bioqu\u00edmica y valor de los alimentos D.S. Robinson Editorial Acribia 1991 Developments in Food Analysis Techniques. Vol 1, 2 y 3 (Ed. King R.D.) Applied Science Publishers 1978 An\u00e1lisis Moderno de los Alimentos Hart, F.L.; Fisher, H.L. Editorial Acribia 1971 Methods in Food Analysis A.O.A.C. 1984 Food Analysis. Principles and Techniques. Vol.1, 2, 3. (Ed. Gruenwedel, D.W., Whitaker, J.R.) Marcel Dekker. 1985 C\u00f3digo Alimentario Argentino De La Canal y Asociados. 1999. Normas de la Federaci\u00f3n Internacional de Lecher\u00eda. IDF. Bruselas. Belgica. Codex Alimentarius Secretar\u00eda del Programa Conjunto FAO\/OMS sobre Normas Alimentarias.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Bromatolog\u00eda y Nutrici\u00f3n Docentes: Dra. A\u00f1\u00f3n, Mar\u00eda Cristina Dra. Ferrero, Cristina Objetivos del curso: A trav\u00e9s del siguiente programa se pretende que los alumnos, que provienen de diferentes disciplinas, adquieran: a) Comprensi\u00f3n y adecuado manejo de t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis de alimentos b) Familiarizaci\u00f3n con los principales sistemas alimentarios (carne, hortifrut\u00edcolas, l\u00e1cteos, huevo, etc.) c) Criterios … Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/150"}],"collection":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=150"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/150\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":152,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/150\/revisions\/152"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=150"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}