Dr. Giner, Sergio Adri\u00e1n<\/p>\n
<\/p>\n
Capacitar para interpretar las modificaciones producidas en los alimentos como consecuencia de los procesos de conservaci\u00f3n, asi como el manejo de los equipos requeridos<\/p>\n
1)\u00a0Operaciones preliminares de productos frutihort\u00edcolas: recolecci\u00f3n, transporte, pre-refrigeraci\u00f3n y pre-almacenamiento. Operaciones preparatorias: selecci\u00f3n y clasificaci\u00f3n por tama\u00f1o, peso y forma, prensado, lavado, cortado y descarozado. Pelado. Desgranado. Eliminaci\u00f3n de ped\u00fanculos. Trituraci\u00f3n, homogeneizaci\u00f3n y tamizado. Mezcla y agitaci\u00f3n. Equipos.\u00a0Demostraciones a cargo de un Ing.\u00a0Industrial.<\/p>\n
2) Conservaci\u00f3n por fr\u00edo. Generaci\u00f3n de fr\u00edo. Instalaciones por compresi\u00f3n, absorci\u00f3n e inyecci\u00f3n de vapor. C\u00e1maras frigor\u00edficas. C\u00e1lculo de cargas y equipos. Transporte refrigerado. C\u00e1lculo de tiempos de enfriamiento. Congelaci\u00f3n de Alimentos. Formaci\u00f3n del hielo intra y extracelular en alimentos naturales. Congelaci\u00f3n lenta y r\u00e1pida. Producci\u00f3n de exudado. Congelaci\u00f3n r\u00e1pida de productos individuales (IQF).<\/p>\n
Trabajo Pr\u00e1ctico de Congelaci\u00f3n en placas. Utilizaci\u00f3n del equipo en condiciones operativas establecidas y determinaci\u00f3n experimental y te\u00f3rica del tiempo de congelaci\u00f3n.<\/p>\n
3) Concentraci\u00f3n de alimentos. Objetivos. Evaporaci\u00f3n, selecci\u00f3n de evaporadores seg\u00fan el alimento. Aplicaciones: concentraci\u00f3n de jugos de frutas, recuperaci\u00f3n de aromas. Crioconcentraci\u00f3n: nucleaci\u00f3n y crecimiento cristalino, importancia del tama\u00f1o de cristal medio, procesos de separaci\u00f3n. Procesos de membrana: \u00f3smosis inversa y ultrafiltraci\u00f3n. Mecanismos de transporte, polarizaci\u00f3n por concentraci\u00f3n. Aplicaciones.\u00a0Seminario de Aplicaci\u00f3n a cargo de un ingeniero de la industria juguera.<\/p>\n
4) Actividad acuosa (aw<\/sub>): Equilibrio sorcional. Isotermas de sorci\u00f3n y estabilidad del alimento. Relaci\u00f3n con fuerzas impulsoras y demandas energ\u00e9ticas de secado\/resorci\u00f3n. Evaporaci\u00f3n de agua en aire. Secado de alimentos s\u00f3lidos por aire: Curvas y cin\u00e9ticas. Mecanismos controlantes. Ventajas de la deshidrataci\u00f3n. Desventajas: formaci\u00f3n de corteza, aspectos qu\u00edmicos. Aroma. Secado spray de alimentos: evaporaci\u00f3n y contracci\u00f3n de microgotas. Tiempo de secado. Secado en lechos altos. Equipos de la industria alimenticia en relaci\u00f3n al tipo de producto: par\u00e1metros de dise\u00f1o. Deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica y secado por aire. Liofilizaci\u00f3n. Costos.\u00a0Trabajo pr\u00e1ctico de deshidrataci\u00f3n de alimentos en bandejas, en equipo con pesada \u201cin situ\u201d en condiciones operativas habituales. C\u00e1lculo experimental y te\u00f3rico del tiempo de deshidrataci\u00f3n. Realizaci\u00f3n de balances macrosc\u00f3picos de materia y energ\u00eda para predecir el cambio de las propiedades del aire y la eficiencia t\u00e9rmica.<\/p>\n 5) Tratamientos t\u00e9rmicos. Destrucci\u00f3n t\u00e9rmica de microorganismos y enzimas. Factores que afectan la cin\u00e9tica. Tiempos de muerte t\u00e9rmica. Esterilizaci\u00f3n HTST.\u00a0 Equipos. C\u00e1lculo de tiempos de proceso. Pasteurizaci\u00f3n. Propiedades termof\u00edsicas. Escaldado, funci\u00f3n. Distintos sistemas de cocci\u00f3n: horneado, fritado, m\u00e9todos por contacto, infrarrojo y microondas. Cambios qu\u00edmicos involucrados: Desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas. Gelatinizaci\u00f3n de almid\u00f3n y oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos. Efectos sobre el aroma, textura y color. Equipos y c\u00e1lculos de procesoRealizaci\u00f3n de una experiencia de pasteurizaci\u00f3n en equipo did\u00e1ctico \u201cArmfield\u201d. Tabulaci\u00f3n de tiempos y temperaturas y recuentos de microorganismos residuales.<\/p>\n 6) Irradiaci\u00f3n de alimentos. Tipos de radiaciones utilizadas. Unidades de dosificaci\u00f3n. Efectos qu\u00edmicos y bioqu\u00edmicos de las radiaciones. Efectos sobre los microorganismos y modificaciones sobre los componentes del alimento. Estado actual de aplicaci\u00f3n.\u00a0Seminario con la participaci\u00f3n de profesionales de la CNEA.<\/p>\n 7) Conservaci\u00f3n por agentes qu\u00edmicos. Mecanismos de la acci\u00f3n de los conservadores qu\u00edmicos sobre los microorganismos. Interferencia con la actividad enzim\u00e1tica. Campos de aplicaci\u00f3n y aspectos legales.<\/p>\n 8) Envasado. Distintos tipos de materiales y envases. Envases flexibles. Aplicaciones a los diferentes productos alimenticios.\u00a0Trabajo pr\u00e1ctico de envasado al vac\u00edo de un producto fresco en pel\u00edculas Super Cryovac. Determinaci\u00f3n de la p\u00e9rdida de peso del producto en funci\u00f3n del tiempo de almacenamiento refrigerado, y comparaci\u00f3n con el envasado convencional en pel\u00edculas de polietileno.<\/p>\n 9) Extracci\u00f3n con solventes. Refinaci\u00f3n de aceites: distintas etapas. Degomado: distintos tipos. Degomado con agua, \u00e1cidos y sales. Determinaci\u00f3n de fosfol\u00edpidos en aceites. Cin\u00e9tica de extracci\u00f3n de fosfol\u00edpidos hidratables y no hidratables. Influencia de las condiciones de proceso. Neutralizado. Blanqueo. Desodorizado. Winterizado. Cristalizaci\u00f3n: nucleaci\u00f3n y crecimiento. M\u00e9todos de determinaci\u00f3n de ceras en aceites. Seminario a cargo de profesionales de la industria de la refinaci\u00f3n de aceites crudos.<\/p>\n De acuerdo al temperamento general adoptado en el punto 10 del reglamento del Magister en Tecnolog\u00eda e Higiene de los Alimentos, se buscar\u00e1 lograr que el alumno de posgrado presente una actitud motivada, con tendencia a participar activamente en el proceso de Ense\u00f1anza-Aprendizaje, buscando resolver problemas de forma creativa, por medio del an\u00e1lisis de la informaci\u00f3n observada y la posterior s\u00edntesis elaboradora de conclusiones. Alrededor de un 70 % del tiempo disponible para el curso (80 h), se dictar\u00e1n clases que podr\u00e1n ser te\u00f3ricas o te\u00f3rico\/pr\u00e1cticas, seg\u00fan el tema que se analice, si son aspectos de fundamentos o m\u00e1s aplicados, como por ejemplo instrumental, equipos, o t\u00e9cnicas experimentales. Las herramientas did\u00e1cticas a utilizar ser\u00e1n el empleo de una diagramaci\u00f3n clara de la informaci\u00f3n, con uso de proyecciones que presenten la informaci\u00f3n en forma concisa, ayudado de esquemas, diagramas y gr\u00e1ficos. Las aclaraciones pertinentes, se realizar\u00e1n, a demanda de los cursantes, con ejemplos en pizarr\u00f3n cuando sea necesario, y fuera del horario escolarizado, cuando se detecte un requerimento particular.\u00a0 El 30% restante se emplear\u00e1 en t\u00e9cnicas grupales: seminarios de resoluci\u00f3n de problemas, an\u00e1lisis de bibliograf\u00eda, demostraciones de equipos. Se podr\u00e1n realizar mesas redondas en aquellos temas donde se detecten las ventajas de emplear esa forma de\u00a0 intercambiar opiniones (uso\/no uso de agentes qu\u00edmicos, por ejemplo).<\/p>\n -ASHRAE (1997). Handbook of Fundamentals. American Association of Heating, Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers, Inc. New York. Conservaci\u00f3n de Alimentos Docente: Dr. Giner, Sergio Adri\u00e1n Objetivos:\u00a0 Capacitar para interpretar las modificaciones producidas en los alimentos como consecuencia de los procesos de conservaci\u00f3n, asi como el manejo de los equipos requeridos Contenidos:\u00a0 1)\u00a0Operaciones preliminares de productos frutihort\u00edcolas: recolecci\u00f3n, transporte, pre-refrigeraci\u00f3n y pre-almacenamiento. Operaciones preparatorias: selecci\u00f3n y clasificaci\u00f3n por tama\u00f1o, peso y forma, … Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/153"}],"collection":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=153"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/153\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":157,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/153\/revisions\/157"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=153"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Modalidades de evaluaci\u00f3n:\u00a0<\/span><\/h2>\n
Requisitos de aprobaci\u00f3n \/ promoci\u00f3n:\u00a0<\/span><\/h2>\n
\n
Bibliograf\u00eda:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/h2>\n
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