Dra. Martino, Miriam Nora<\/p>\n
<\/p>\n
Te\u00f3rico, clases de seminario de resoluci\u00f3n de problemas, talleres de discusi\u00f3n y aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica de algunos temas desarrollados. Se contar\u00e1 con la presencia de especialistas invitados tanto del \u00e1mbito acad\u00e9mico como del sector privado para el desarrollo de algunos temas espec\u00edficos.<\/p>\n
Evaluaci\u00f3n: por promoci\u00f3n con ex\u00e1menes escritos y concepto del trabajo en los talleres.<\/p>\n
El desempe\u00f1arse exitosamente en el rubro de producci\u00f3n de alimentos, implica que los alimentos cum\u00adplan con las normas de salubridad y calidad, que satisfagan los requeri\u00admientos de los consumidores (precio, varie\u00addad, presentaci\u00f3n, sabor) y al mismo tiempo, que resulte una acti\u00advidad rentable para el productor implica armonizar distintos aspectos tecnol\u00f3gicos, microbiol\u00f3gicos, de comercializaci\u00f3n y, en general, de gesti\u00f3n empresarial.
\nEl concepto de calidad se asocia con\u00a0la capacidad de satisfacer las necesidades del cliente en cuanto a productos y servicios.
\nEl control de calidad, como conjunto de t\u00e9cnicas y actividades, de car\u00e1cter operativo, utilizadas para verificar los requisitos relativos a la calidad de un producto o servicio, fue introducido en USA a principios del siglo XX cuando se defend\u00eda una clara divisi\u00f3n de funciones y tareas en las organizaciones y es decir una separaci\u00f3n entre las personas que ejecutan tareas y las que controlan.
\nLa introducci\u00f3n de t\u00e9cnicas estad\u00edsticas en la inspecci\u00f3n final, durante los a\u00f1os treinta, permiti\u00f3 reducir los costes asociados a la calidad, pues evitaba controlar todos los productos.
\nPosteriormente se establecieron controles intermedios del producto durante el proceso, con lo que se evitaba rechazar un producto totalmente acabado.
\nEl perfeccionamiento y adaptaci\u00f3n de las t\u00e9cnicas estad\u00edsticas permiti\u00f3 controlar el proceso con unos par\u00e1metros clave, surgiendo as\u00ed el control estad\u00edstico de procesos.
\nSi esos par\u00e1metros estaban dentro de ciertos l\u00edmites, el producto resultante cumplir\u00eda las especificaciones.
\nSin embargo, el concepto moderno de calidad no se limita a la ejecuci\u00f3n t\u00e9cnica de productos o servicios, sino tambi\u00e9n al conjunto de las actividades de las instituciones o empresas.
\nLa calidad se ha convertido en una pol\u00edtica de empresa y representa uno de los factores estrat\u00e9gicos de \u00e9xito en la actualidad. Esta forma de proceder se denomina Aseguramiento de la Calidad.
\nLa implantaci\u00f3n de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad crea una base s\u00f3lida para trabajar en ese sentido y existe una creciente exigencia para ello en el mercado internacional.
\nEl enfoque actual de la calidad implica la participaci\u00f3n de todo el personal de la entidad y pone \u00e9nfasis en la satisfacci\u00f3n del cliente, lo cual permite un sistema multidimensional y din\u00e1mico que involucra a un proveedor con calidad asegurada, una empresa con su proceso de Gesti\u00f3n de Calidad y un cliente satisfecho.
\nAdem\u00e1s, el Sistema de Calidad tiene concebida la motivaci\u00f3n y la concientizaci\u00f3n sobre la calidad, as\u00ed como su medici\u00f3n.<\/p>\n
Actualmente coexisten dos grandes tendencias de Gesti\u00f3n de Calidad:<\/b>
\nLos sistemas de Aseguramiento de Calidad basados en lo que estableci\u00f3 la Organizaci\u00f3n Internacional de Normalizaci\u00f3n (ISO) a trav\u00e9s de la familia de normas ISO 9000 y otras normas que se utilizan principalmente en occidente y,
\nLos Modelos de Calidad Total basados en los principios de Calidad Total desarrollados principalmente en Jap\u00f3n.
\nEstos nuevos enfoques son de tipo sistem\u00e1tico, integral, racional y continuo, de previsi\u00f3n y organizaci\u00f3n, con miras a lograr la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad y disminuir las p\u00e9rdidas ocasionadas por su alteraci\u00f3n. Se aplica en todos los eslabones de la cadena productiva.
\nEn los \u00faltimos a\u00f1os, en nuestro pa\u00eds,\u00a0 ha comenzado a aplicarse en establecimientos industriales, pero todav\u00eda esta nueva metodolog\u00eda no se ha implementado a nivel de la peque\u00f1a y mediana industria.<\/p>\n
\u00a0<\/strong>La implementaci\u00f3n de sistemas de calidad logra el cumplimiento de metas tales como:<\/b><\/p>\n a.\u00a0Conseguir y mantener la calidad de los productos, procesos y servicios de tal forma que se satisfagan permanentemente las exigencias expresadas o impl\u00edcitas. <\/p>\n El curso esta dirigido a los alumnos del Magister en Tecnolog\u00eda e Higiene de Alimentos, interesados en profundizar sus conocimientos sobre el\u00a0control de la calidad<\/strong>\u00a0en cuanto a la interpretaci\u00f3n de resultados de laboratorio relacionados con la producci\u00f3n con el fin de identificar las causas que conllevan a la obtenci\u00f3n de alimentos fuera de los est\u00e1ndares establecidos, e identificar las causas que determinan la variabilidad de los resultados. Por otra parte, el curso est\u00e1 dirigido a analizar conceptos de\u00a0gesti\u00f3n y aseguramiento de calidad y seguridades<\/strong>\u00a0relacionadas con la industria de alimentos.<\/p>\n <\/p>\n 1- Introducci\u00f3n: Impacto social y econ\u00f3mico del control y garant\u00eda de calidad. Principios y pol\u00edticas de calidad. <\/p>\n Control de Calidad. Ed. Dale H. Besterfield, Prentice Hall Hispanoamericana, M\u00e9xico, 1995. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Control y Garant\u00eda de Calidad Docente: Dra. Martino, Miriam Nora Modalidad del curso:\u00a0 Te\u00f3rico, clases de seminario de resoluci\u00f3n de problemas, talleres de discusi\u00f3n y aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica de algunos temas desarrollados. Se contar\u00e1 con la presencia de especialistas invitados tanto del \u00e1mbito acad\u00e9mico como del sector privado para el desarrollo de algunos temas espec\u00edficos. … Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/161"}],"collection":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=161"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/161\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":164,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/161\/revisions\/164"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=161"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nb.\u00a0Disminuci\u00f3n de gastos, que deber\u00e1 traducirse en mayores utilidades.
\nc.\u00a0Confiabilidad en resultados obtenidos.<\/p>\nObjetivos:\u00a0<\/span><\/h2>\n
Desarrollo de los contenidos:\u00a0<\/span><\/h2>\n
\n2- Control de calidad
\n2.1- Generalidades. Estrategia de los objetivos.
\n2.2- Gr\u00e1ficos de control de calidad. Variables continuas y discretas. Aplicaciones.
\n2.3- Conceptos de exactitud y precisi\u00f3n.
\n2.4- Muestreo:
\n\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Introducci\u00f3n a la teor\u00eda de muestreo. Importancia.
\n\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Generalidades. Concepto de muestra representativa. Muestreo al azar, selectivo y estratificado.
\n\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Estad\u00edstica del muestreo. Determinaci\u00f3n del tama\u00f1o de la muestra. Optimizaci\u00f3n del muestreo y del an\u00e1lisis.
\n\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Muestreo de s\u00f3lidos, l\u00edquidos y gases. Caracter\u00edsticas generales. Metodolog\u00eda.
\n2.5- Equipamiento: calibraci\u00f3n, puesta a punto y mantenimiento; definici\u00f3n de l\u00edmites de sensibilidad, resoluci\u00f3n, precisi\u00f3n (errores), repetitividad. Sistemas de adquisici\u00f3n de datos continuos o de muestreo. Ejemplos pr\u00e1cticos en equipos.
\n2.6- Estandarizaci\u00f3n de m\u00e9todos de laboratorio. Controles inter e intralaboratorio. Uso de est\u00e1ndares. Validaci\u00f3n de m\u00e9todos y ensayos.
\n3- Gesti\u00f3n y garant\u00eda de calidad.
\n3.1- Sistemas de Calidad: Objetivo. Responsabilidades. Alcance.
\n3.2- Desarrollo de sistemas de Calidad y Seguridad Alimenticia
\n\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Standards Internacionales: normas ISO
\n\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Beneficios de la aplicaci\u00f3n de los programas de calidad y seguridad.
\n\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Programas de prerrequisito
\n\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Gerenciamiento de la Empresa.
\n\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0An\u00e1lisis de Riesgos y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP).
\n3.3\u00a0Principios del HACCP: an\u00e1lisis de riesgos, identificaci\u00f3n de puntos cr\u00edticos de control (CCP), establecimiento de l\u00edmites para los CCP, monitoreo de las variables, acciones correctivas, sistema de registro del plan HACCP, verificaci\u00f3n del programa HACCP.\u00a0Actividades para desarrollar un programa HACCP: formar el equipo de trabajo, descripci\u00f3n del proyecto, identificaci\u00f3n de las aplicaciones del producto, construcci\u00f3n del diagrama de flujo, aplicaci\u00f3n de los 7 principios del HACCP.
\n3.4- Capacitaci\u00f3n
\n– Objetivo: idoneidad, seguridad, calidad, permanencia en el mercado.
\n– Tipos de entrenamiento: generales, espec\u00edficos, de concientizaci\u00f3n, para “refrescar conceptos”
\n– Partes intervinientes: el entrenador y los distintos auditorios.
\n– Disposici\u00f3n del auditorio
\n– Verificaci\u00f3n de conocimientos adquiridos. Registros de capacitaci\u00f3n.
\n– Identificaci\u00f3n de necesidades
\n– Implementaci\u00f3n y mantenimiento de los programas.
\n– Registro y centralizaci\u00f3n de resultados. Emisi\u00f3n de informes e interpretaci\u00f3n de los mismos.
\n3.5- Auditor\u00edas
\n– Tipos de auditor\u00edas
\n– Requerimientos b\u00e1sicos de auditor\u00eda
\n– Desarrollo e informe
\n3.6- Mejora Continua
\n3.7- Necesidades de entrenamiento para implementar los diferentes programas.
\n4- Discusi\u00f3n de las actividades anteriores sobre industrias espec\u00edficas.<\/p>\nBibliograf\u00eda:\u00a0<\/span><\/h2>\n
\nHACCP Enfoque Pr\u00e1ctico. Ed. Sara Mortimore y Carol Wallace. Acribia Espa\u00f1a. 1994
\nVald\u00e9s Almaral, Olga; Luna Mart\u00ednez,\u00a0 Mar\u00eda Victoria; Yip Aramillo, Josefa; Garc\u00eda Pino Carlos y Cisneros Despaigne Eugenio.\u00a0Gesti\u00f3n de la calidad en los servicios especializados en nutrici\u00f3n e higiene de los alimentos.Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):64-70.
\nResoluci\u00f3n 233\/98: Control de Calidad.\u00a0\u00a0Ministerio de Econom\u00eda y Obras y Servicos P\u00fablicosSecretar\u00eda de Agricultura, Ganader\u00eda, Pesca y Alimentaci\u00f3nServicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.<\/p>\n