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{"id":172,"date":"2018-10-20T21:10:29","date_gmt":"2018-10-21T00:10:29","guid":{"rendered":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/?page_id=172"},"modified":"2018-10-21T17:13:50","modified_gmt":"2018-10-21T20:13:50","slug":"elaboracion-tecnologica-de-pastas-secas","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/elaboracion-tecnologica-de-pastas-secas\/","title":{"rendered":"Elaboraci\u00f3n Tecnol\u00f3gica de Pastas Secas"},"content":{"rendered":"<h1 style=\"text-align: center;\"><span style=\"color: #ff9900;\">Elaboraci\u00f3n Tecnol\u00f3gica de Pastas Secas<\/span><\/h1>\n<h2><span style=\"color: #ff9900;\">Docente:<\/span><\/h2>\n<p>Dr. Calvelo, Alfredo<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9900;\">Duraci\u00f3n: 36 hs. (9 clases de 4 h)<\/span><\/h2>\n<h2><span style=\"color: #ff9900;\">Objetivos generales del Curso:<\/span><\/h2>\n<p>a: Desarrollar los aspectos fundamentales inherentes a la tecnolog\u00eda de elaboraci\u00f3n de pastas secas.<br \/>\nb. Analizar la problem\u00e1tica de la producci\u00f3n de pastas secas en instalaciones industriales, las soluciones adoptadas y su fundamentaci\u00f3n a trav\u00e9s de los aspectos fisicoqu\u00edmicos y tecnol\u00f3gicos involucrados.<br \/>\nc. Integrar y consolidar los conocimientos impartidos a trav\u00e9s de la simulaci\u00f3n de<br \/>\nuna l\u00ednea de secado industrial.<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9900;\">Programa:<\/span><\/h2>\n<p>1. Introducci\u00f3n. Producci\u00f3n y consumo. Historia de las pastas secas. Tipos de pastas secas. Proceso de elaboraci\u00f3n. Componentes de la pasta. Prote\u00ednas del gl\u00faten a nivel molecular. Propiedades viscoel\u00e1sticas. Intercambio entre uniones sulfhidrilo y disulfuro. Efecto de tioles. Almid\u00f3n. Grasas. Enzimas.<br \/>\nFormaci\u00f3n de masa. Hidrataci\u00f3n de la harina. Desarrollo de la masa. Sobreamasado. Desarrollo de la viscoelasticidad. Formaci\u00f3n del gl\u00faten y del ret\u00edculo proteico en pastas<\/p>\n<p>2. Materias primas. S\u00e9molas y Harinas. Atributos del trigo candeal. Molienda de trigo durum. Acondicionado. Molienda. Cernido. Plansifters. Purificaci\u00f3n. Sazores. Extracci\u00f3n. Caracter\u00edsticas de las S\u00e9molas. Granulometr\u00eda de la s\u00e9mola para la producci\u00f3n de pastas. Almid\u00f3n da\u00f1ado. Efecto de la extracci\u00f3n sobre la calidad de la pasta. Especificaci\u00f3n de s\u00e9mola. Agua. Huevos. Partes del huevo. Composici\u00f3n. Caracter\u00edsticas comerciales. Conservaci\u00f3n. Lavado<br \/>\nConservaci\u00f3n de huevo con c\u00e1scara. Conservaci\u00f3n de huevo sin c\u00e1scara.<br \/>\nHuevo deshidratado. Huevo l\u00edquido pasteurizado. Elaboraci\u00f3n de pasta al huevo.<\/p>\n<p>3. Atributos de calidad de las pastas secas. Pasta tal cual. Color. Efecto de la s\u00e9mola. Efecto de las condiciones de proceso. Trizado. Agrietado. Picaduras y puntos blancos. Rugosidad de la superficie. Estabilidad. Vida \u00fatil.<br \/>\nAtributos de calidad de la pasta cocida. Sensoriales : Dente, pegajosidad, etc.<br \/>\nQu\u00edmicos : Cooking Loss. TOM (Total Organic Matter). Instrumentales: Texturometro. Viscoelast\u00f3grafo. Microscop\u00eda<\/p>\n<p>4. Comportamiento a la cocci\u00f3n. Condiciones de cocci\u00f3n. Mecanismos intervinientes en la cocci\u00f3n. Absorci\u00f3n de agua. Modelado. Leaching de s\u00f3lidos al agua de cocci\u00f3n. Efecto de las materias primas sobre el comportamiento a la cocci\u00f3n. Caracter\u00edsticas del almid\u00f3n. Caracter\u00edsticas de las prote\u00ednas. Efecto de los l\u00edpidos. Efecto de las enzimas. Efecto de las condiciones de procesamiento . Empastado, extrusi\u00f3n y trafilado. Secado.<\/p>\n<p>5. Secado de pastas. Psicrometr\u00eda. Fases del secado. Transferencia de calor y materia durante el secado. Modelos de simulaci\u00f3n. Trizado de la pasta.<br \/>\nC\u00e1lculos en secaderos de baja temperatura. Condiciones en el presecadero. Condiciones en el secadero.<br \/>\nL\u00edneas de alta temperatura \u2013 Pasta larga. Modelado del presecadero. Modelado del secadero. Enfriador. Alternativas de aumento de capacidad.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Elaboraci\u00f3n Tecnol\u00f3gica de Pastas Secas Docente: Dr. Calvelo, Alfredo Duraci\u00f3n: 36 hs. (9 clases de 4 h) Objetivos generales del Curso: a: Desarrollar los aspectos fundamentales inherentes a la tecnolog\u00eda de elaboraci\u00f3n de pastas secas. b. 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