Dr. Disalvo, Edgardo An\u00edbal<\/p>\n
La Fisicoqu\u00edmica estudia sistem\u00e1ticamente las variables experimentales que afectan a los procesos de disoluci\u00f3n, transiciones de fase y reacciones qu\u00edmicas t\u00e9rmicas, fotoqu\u00edmicas y electroqu\u00edmicas en medio homog\u00e9neos y heterog\u00e9neos.<\/p>\n
A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que permiten predecir e interpretar cuantitativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa. La Fisicoqu\u00edmica constituye la herramienta esencial para la comprensi\u00f3n de los fen\u00f3menos qu\u00edmicos.<\/p>\n
Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos simples y condiciones ideales.<\/p>\n
Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqu\u00edmica debe tratar con sistemas muy complejos y heterog\u00e9neos como emulsiones aceite\/agua; suspensiones celulares, tejidos, pol\u00edmeros en agua, etc.<\/p>\n
A su vez, la Tecnolog\u00eda de los Alimentos utiliza en las diferentes etapas de obtenci\u00f3n y procesamiento de alimentos metodolog\u00edas fundamentalmente fisicoqu\u00edmicas: propiedades de soluciones, m\u00e9todos de separaci\u00f3n y partici\u00f3n, procesos t\u00e9rmicos, fotoqu\u00edmicos y electroqu\u00edmicos, etc.<\/p>\n
Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la ense\u00f1anza de los principios b\u00e1sicos de la Fisicoqu\u00edmica hacia la resoluci\u00f3n de problemas concretos en el tratamiento de los alimentos.<\/p>\n
Se entiende por esto que se propender\u00e1 a interrelacionar los objetivos aplicados requeridos por la industria con las bases cognitivas que pudieran dar lugar a innovaciones creativas en los procedimientos y mejoramiento de la calidad.<\/p>\n
Dado el car\u00e1cter complejo de los alimentos desde el punto de vista qu\u00edmico y su origen biol\u00f3gico, es necesario introducir en el estudio de la Fisicoqu\u00edmica de Alimentos aspectos como las propiedades del agua y su rol en la estabilidad y preservaci\u00f3n de estructuras biol\u00f3gicas.<\/p>\n
Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de variables experimentales como presi\u00f3n, temperatura, composici\u00f3n que exigen un dominio claro de par\u00e1metros termodin\u00e1micos y cin\u00e9ticos.<\/p>\n
El curso tendr\u00e1 una introducci\u00f3n de 4 horas sobre nociones generales de fisicoqu\u00edmica orientados a revisar los principios de termodin\u00e1mica de soluciones; interfases, equilibrio de fases, pol\u00edmeros en soluci\u00f3n, cristales l\u00edquidos y cin\u00e9tica qu\u00edmica.<\/p>\n
a.-el estudio de las propiedades de sistemas alimentarios o sus componentes : agua; membranas celulares, prote\u00ednas y enzimas emulsiones, sistemas coloidales, pol\u00edmeros, cristales l\u00edquidos.
\nb.- el estudio de las bases fisicoqu\u00edmicas de procesos a los que se someten los alimentos en su obtenci\u00f3n, purificaci\u00f3n y almacenamiento: actividad de agua y presi\u00f3n de vapor; congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n; liofilizaci\u00f3n y deshidrataci\u00f3n; partici\u00f3n; filtraci\u00f3n y \u00f3smosis.<\/p>\n
Esta tem\u00e1tica se dictar\u00e1 en nueve unidades de cinco horas cada una con el siguiente contenido.
\n1) Agua. Estructura y propiedades fisicoqu\u00edmicas. Hielo. Diagrama de fases a altas presiones y bajas temperaturas. Puntos cr\u00edticos.
\n2) Efecto de soluto no vol\u00e1tiles sobre las propiedades de fase del agua. Propiedades coligativas: descenso criosc\u00f3pico y presi\u00f3n osm\u00f3tica. Presi\u00f3n de vapor. M\u00e9todos de determinaci\u00f3n. Presi\u00f3n de vapor y actividad de agua. Modificaci\u00f3n por temperatura, electrolitos y polielectrolitos.
\n3) Adsorci\u00f3n de vapor de agua a prote\u00ednas y tejidos. Isotermas de adsorci\u00f3n. Hist\u00e9resis. Calores de adsorci\u00f3n. Absorci\u00f3n de agua e hinchamiento de prote\u00ednas, geles, polisac\u00e1ridos y c\u00e9lulas.
\n4) Influencia del agua sobre la estabilidad de estructuras biol\u00f3gicas: membranas celulares y prote\u00ednas. Agua solvente y agua estructural. Fen\u00f3menos de crioprotecci\u00f3n. Congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n; liofilizaci\u00f3n-rehidrataci\u00f3n; deshidrataci\u00f3n. Crioprotectores. Efectos sobre c\u00e9lulas, membranas y prote\u00ednas.
\n5) Dispersiones coloidales. Emulsiones, microemulsiones, sistemas micelares y cristales liquidos. Tama\u00f1o y n\u00famero de part\u00edculas. Sistemas polidispersos. Leche como sistema disperso. la micela case\u00ednica. Caracterizaci\u00f3n. Aplicaci\u00f3n de m\u00e9todos turbidim\u00e9tricos, fluorom\u00e9tricos y electroqu\u00edmicos.
\n6) Propiedades de interfase de part\u00edculas dispersas. Movilidad electrofor\u00e9tica de prote\u00ednas, polisac\u00e1ridos, c\u00e9lulas y microemulsiones. Propiedades adsortivas de electrolitos y no electrolitos a part\u00edculas dispersas. Potencial zeta. Fisicoqu\u00edmica de sistemas dispersos: agua\/aceite; aceite \/agua.Estabilidad y tipo de coloides. Efecto de sales y gl\u00facidos sobre la estabilidad.Teor\u00eda de DLVO.
\n7) Membranas. Membranas porosas y de solubilidad. Permeabilidad de membranas al agua gases y electrolitos. Membranas selectivas y no selectivas. Osmosis. Osmosis inversa y ultrafiltraci\u00f3n. Electro\u00f3smosis. Permeabilidad al agua y no electrolitos de membranas celulares. Turgencia y plasm\u00f3lisis. Lisis celular. Efecto de la temperatura.
\n8) Enzimas inmobilizadas en geles. C\u00e9lulas inmovilizadas. Encapsulamiento de enzimas en liposomas y ves\u00edculas. Cin\u00e9ticas enzim\u00e1tica en micelas inversas y nanopart\u00edculas. Acoplamiento de procesos cin\u00e9ticos y de transporte.
\n9) M\u00e9todos de separaci\u00f3n y extracci\u00f3n. Partici\u00f3n. Cromatograf\u00eda en geles de exclusi\u00f3n.Membranas de intercambio i\u00f3nico. Extracci\u00f3n por flu\u00eddos supercr\u00edticos. Cromatograf\u00eda de adsorci\u00f3n. Fisicoqu\u00edmica de la extracci\u00f3n de aceites y purificaci\u00f3n de aceites, fosfol\u00edpidos y \u00e1cidos grasos<\/p>\n
Cada unidad ser\u00e1 desarrollada en clases te\u00f3ricas de dos horas cada una y tres horas de seminario pr\u00e1ctico o seminario -te\u00f3rico seg\u00fan el tema. El seminario-pr\u00e1ctico consistir\u00e1 en una pr\u00e1ctica de laboratorio que permita resolver experimentalmente un problema caracter\u00edstico de propiedades o procesos en alimentos mediante la aplicaci\u00f3n de metodolog\u00edas fisicoqu\u00edmicas Por ejemplo, se plantean dise\u00f1ar trabajos pr\u00e1cticos sobre: Calorimetr\u00eda diferencial de barrido aplicado a suspensiones coloidales de prote\u00ednas y l\u00edpidos. Potencial zeta de c\u00e9lulas y sistemas dispersos, M\u00e9todos de extracci\u00f3n y purificaci\u00f3n por solventes de fosfol\u00edpidos y \u00e1cidos grasos. Separaci\u00f3n de prote\u00ednas por cromatograf\u00eda de exclusi\u00f3n. Cin\u00e9tica enzim\u00e1tica en sistemas dispersos. Isotermas de Adsorci\u00f3n de vapor de agua a prote\u00ednas. El seminario-te\u00f3rico consistir\u00e1 en discutir el abordaje de problemas t\u00edpicos en alimentos haciendo uso de la fundamentaci\u00f3n fisicoqu\u00edmica. Se recurrir\u00e1 para ello a la b\u00fasqueda bibliogr\u00e1fica y la discusi\u00f3n de criterios en los trabajos de bibliograf\u00eda.<\/p>\n
Los seminarios se aprobar\u00e1n cuando los alumnos expongan satisfactoriamente un tema asignado en forma individual o trabajo en equipo. Se tomar\u00e1n dos ex\u00e1menes parciales a lo largo del cuatrimestre. Los alumnos que hayan aprobado el 80% de los seminarios te\u00f3ricos o seminarios pr\u00e1cticos y rendido satisfactoriamente los ex\u00e1menes parciales estar\u00e1n en condiciones de aprobar la materia por promoci\u00f3n.<\/p>\n
El equipo de trabajo estar\u00e1 integrado por Dr E. An\u00edbal Disalvo, profesor coordinador responsable Dres M. Cristina A\u00f1on y Dr.Jorge Wagner, asesores en alimentos y colaboradores. Los asesores en Alimentos proveer\u00e1n la problem\u00e1tica concreta para el abordaje de los conceptos fisicoqu\u00edmicos directamente involucrados. Asimismo colaborar\u00e1n en el dictado te\u00f3rico-pr\u00e1ctico de los temas sobre Emulsiones y microemulsiones, Fisicoqu\u00edmica de dispersiones aceite\/agua y agua en aceite , Cromatograf\u00eda en geles de exclusi\u00f3n. Los trabajos experimentales se desarrollar\u00e1n con equipamiento del CIDCA o montados especialmente en el caso de disponer de recursos materiales y humanos.<\/p>\n
Castellan, G.W. Fisicoquimica 2da edicion, Addison Wesley Iberoamericana, 1987. Barrow, G.M., Qu\u00edmica F\u00edsica para las Ciencias de la vida, Revert\u00e9 1998. Tem\u00e1ticos Bender M.L. y Bribacher, J.L. , Catalisis y acci\u00f3n enzim\u00e1tica, Reverte , 1998. Tadros, Th.F. Solid-liquid dispersions, Academis press, 1987. Abuin, Gargallo, Lissi, Radic, Macromol\u00e9culas en soluci\u00f3n, Monogradf\u00eda PNUD 1987. Gregoriadis, G. Liposome Technology, CRC Press, 1983. Franks, F. Biophysics and Biochemistry at low temperatures, CambridgePress, 1985. Temas seleccionados de: Kumar- Mittal, Handbook of Microemulsion Science and Technology, Marcel Dekker, 1999. Rey -May, Freeze-Drying\/Lyophilization of Pharmaceutical and Biological Products, Marcel Dekker, 1999.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
F\u00edsica Qu\u00edmica de los Alimentos Docente: Dr. Disalvo, Edgardo An\u00edbal Objetivos y prop\u00f3sitos. La Fisicoqu\u00edmica estudia sistem\u00e1ticamente las variables experimentales que afectan a los procesos de disoluci\u00f3n, transiciones de fase y reacciones qu\u00edmicas t\u00e9rmicas, fotoqu\u00edmicas y electroqu\u00edmicas en medio homog\u00e9neos y heterog\u00e9neos. A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que permiten predecir … Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/180"}],"collection":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=180"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/180\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":207,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/180\/revisions\/207"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=180"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}