Dra. Giannuzzi, Leda<\/p>\n
Dra. Coll C\u00e1rdenas, Fernanda<\/p>\n
La siguiente propuesta metodol\u00f3gica tiene por objetivo que los alumnos adquieran aptitudes para:
\na) Conocer la gran variedad de microorganismos incluyendo los de deterioro, microorganismos \u00fatiles y pat\u00f3genos que se encuentran en los alimentos.
\nb) Reconocer las causas del deterioro microbiano y del desarrollo de pat\u00f3genos en los principales alimentos (carne, l\u00e1cteos, hortifrut\u00edcolas, huevo, etc) .
\nc) Vincular los factores ambientales con la supervivencia, crecimiento y muerte de los microorganismos.
\nd) Prevenir en forma adecuada la contaminaci\u00f3n microbiana as\u00ed como controlar su multiplicaci\u00f3n en los alimentos
\ne) Elegir con criterio t\u00e9cnicas microbiol\u00f3gicas adecuadas que permitan identificar microorganismos pat\u00f3genos en alimentos.
\nf) Elaborar criterios microbiol\u00f3gicos que permitan juzgar sobre la seguridad e higiene de los alimentos.<\/p>\n
La realizaci\u00f3n del curso contemplar\u00e1 dos aspectos: por un lado, los alumnos se familiarizar\u00e1n con los diferentes tipos de microorganismos presentes en alimentos que abarcan desde los microorganismo \u00fatiles para el hombre hasta los causantes de enfermedades y por otro lado se abordar\u00e1n las t\u00e9cnicas utilizadas en la rutina del an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico que permita identificar microorganismos pat\u00f3genos en cada grupo de alimentos. Para la realizaci\u00f3n del curso se prev\u00e9 utilizar bibliograf\u00eda actualizada dada por libros, art\u00edculos cient\u00edficos publicados en revistas internacionales. Asimismo, el docente buscar\u00e1 vincular la experiencia adquirida durante su participaci\u00f3n en informes t\u00e9cnicos y pericias con la tem\u00e1tica de la materia. Desde el punto de vista did\u00e1ctico, las clases ser\u00e1n de tipo te\u00f3rico, seminarios y pr\u00e1cticas de laboratorio. Los seminarios ser\u00e1n realizados mediante cuestionarios que permita afianzar los conocimientos te\u00f3ricos as\u00ed como la resoluci\u00f3n de problemas tipo en los que se incluyen los c\u00e1lculos de par\u00e1metros microbiol\u00f3gicos y predicci\u00f3n de vida \u00fatil. Otro aspecto a cubrir en los seminarios se refiere la discusi\u00f3n de trabajos cient\u00edficos relacionados con los temas desarrollados. Los trabajos ser\u00e1n aportados por el docente as\u00ed como por los alumnos y ser\u00e1n expuestos por los alumnos y discutidos en grupo. El trabajo pr\u00e1ctico en el laboratorio se basar\u00e1 en la aplicaci\u00f3n de diferentes protocolos empleados en el an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico sobre distintos alimentos. Los alumnos podr\u00e1n comparar los protocolos de an\u00e1lisis, discutir sus ventajas, desventajas as\u00ed como interpretar los resultados y compararlos con la reglamentaci\u00f3n vigente. Se prev\u00e9 que la pr\u00e1ctica adquirida pueda aplicarse en forma cr\u00edtica al trabajo final de tesis. Durante el desarrollo del curso se espera que los alumnos participen activamente mediante preguntas que el docente realice las cuales sean disparadoras de discusiones e intercambio de enfoques y experiencias acumuladas que brindar\u00e1 un dinamismo e integridad a las clases. Los alumnos ser\u00e1n evaluados en forma escrita y mediante la discusi\u00f3n de los trabajos cient\u00edficos.<\/p>\n
M\u00f3dulo 1 : Principios b\u00e1sicos que afectan el crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos
\nFactores f\u00edsicos y qu\u00edmicos: Temperatura, radiaci\u00f3n ultravioleta, radiaci\u00f3n ionizante, microndas, pH y acidez, reducci\u00f3n de la actividad acuosa, potencial \u00f3xido reducci\u00f3n, \u00e1cidos org\u00e1nicos, sales de curado, antibi\u00f3ticos, gases como preservadores, preservadores qu\u00edmicos, envases. El concepto de obst\u00e1culos en la microbiol\u00f3gia de alimentos. Factores interactuantes que afectan las poblaciones microbianas
\nDa\u00f1o y muerte celular: cin\u00e9ticas de muerte. Curvas Dosis – respuesta.
\nRecuperaci\u00f3n de la viabilidad, factores intr\u00ednsecos y extr\u00ednsecos que afectan la recuperaci\u00f3n. Las esporas y su significado.
\nInteracciones en poblaciones polimicrobianas: antagonismo y sinergismo.
\nAspectos de bioseguridad en el laboratorio de microbiolog\u00eda.<\/p>\n
M\u00f3dulo 2: Ecolog\u00eda microbiana de los alimentos.
\nMicroflora natural. Incidencia y tipo de microorganismos en alimentos
\nEfecto de los distintos procesos tecnol\u00f3gicos sobre la microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos.
\nMicroorganismos alteradores y pat\u00f3genos de alimentos: carnes y productos c\u00e1rneos, aves y productos de granja, leche y productos l\u00e1cteos, huevos y subproductos, pescados y sus productos, vegetales y frutas y jugos concentrados y preservados, cereales y subproductos, especies, grasas y aceites, agua y bebidas, az\u00facar, chocolate y confituras. Diferentes procesos tecnol\u00f3gicos tendientes a su control. Legislaci\u00f3n.
\nPreparaci\u00f3n y toma de muestras en el an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico. T\u00e9cnicas de enumeraci\u00f3n y detecci\u00f3n.<\/p>\n
M\u00f3dulo 3 :Microorganismos involucrados en toxoinfecciones asociadas a alimentos.
\nBacterias pat\u00f3genas: Salmonella spp. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Campylobacter jujuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Aeromonas spp. Shiguella spp. Streptococcus, Escherichia coli (Grupo EEC), enterobacterias.
\nPara cada microorganismo se detallar\u00e1: caracter\u00edsticas de la bacteria, naturaleza de la enfermedad, alimentos asociados, diagn\u00f3stico, brotes, prevenci\u00f3n y t\u00e9cnicas oficiales para el aislamiento y detecci\u00f3n en el laboratorio. Legislaci\u00f3n.<\/p>\n
M\u00f3dulo 4: Microorganismos \u00fatiles
\nProducci\u00f3n de cultivos para fermentaciones alimenticias. Mantenimiento y preparaci\u00f3n de cultivos. Cultivos de levaduras y hongos. Alimentos fermentados: l\u00e1cteos, vegetales, carnes y pescados, cocoa y caf\u00e9, cerveza y vino.<\/p>\n
M\u00f3dulo 5: Muestreo en la microbiolog\u00eda de alimentos<\/p>\n
M\u00e9todos de muestreo. T\u00e9cnicas de toma de muestra. An\u00e1lisis comparativo. Muestra representativa. Planes de muestreo. Criterios de elecci\u00f3n. Precauciones en el muestreo. Standard microbiol\u00f3gicos. Transporte y conservaci\u00f3n de muestras. Tratamientos previos al an\u00e1lisis. Recuperaci\u00f3n de microorganismos injuriados.<\/p>\n
M\u00f3dulo 6: M\u00e9todos no convencionales en microbiolog\u00eda de alimentos<\/p>\n
M\u00e9todos fisicoqu\u00edmicos, inmunol\u00f3gicos y moleculares. Fundamento de cada m\u00e9todo, sensibilidad, especificidad, interferencia. Ventajas y desventajas.
\nAplicaciones en taxonom\u00eda bacteriana y epidemiolog\u00eda.<\/p>\n
M\u00f3dulo 7: Estrategia preventiva de intervenci\u00f3n en la seguridad de los alimentos.
\nAn\u00e1lisis de riesgo y puntos cr\u00edticos de control (HACCP). Control microbiol\u00f3gico de los alimentos. Principios del sistema. Dise\u00f1o y consideraciones higi\u00e9nicas de equipos y \u00e1reas de preparaci\u00f3n de alimentos.
\nLimpieza, desinfecci\u00f3n e higiene.
\nEjemplos de aplicaci\u00f3n a la producci\u00f3n y recolecci\u00f3n de alimentos vegetales, producci\u00f3n de productos animales, tratamiento de los alimentos, comercializaci\u00f3n, servicios de comidas y hogares.
\nMicrobiolog\u00eda de aguas para consumo industrial en procesamiento de alimentos. Legislaci\u00f3n.<\/p>\n
M\u00f3dulo 8: Microbiolog\u00eda predictiva.
\nModelos de nivel primario. Modelado de los efectos de las condiciones del cultivo (temperatura, actividad acuosa, pH, preservadores, etc) sobre el desarrollo microbiano.
\nModelos secundarios. Modelos de inactivaci\u00f3n microbiana. El sistema experto. Predicci\u00f3n de vida \u00fatil. Ejemplos de aplicaci\u00f3n.
\nRecuento de microorganismos totales mes\u00f3filos a efectos de determinar la vida \u00fatil de diferentes alimentos.<\/p>\n
M\u00f3dulo 9 : El empleo de microorganismos para el tratamiento de efluentes de la industria alimentaria.
\nEl sistema de barros activados. Asociaci\u00f3n microbiana favorable con caracter\u00edsticas tecnol\u00f3gicas aceptables. Problemas de origen microbiano en la estabilidad de barros activados. Crecimiento disperso, bulking filamentoso y no filamentoso, formaci\u00f3n de microfl\u00f3culos y producci\u00f3n de espumas.<\/p>\n
Trabajo pr\u00e1ctico 1
\nToma de muestra en el an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico seg\u00fan el tipo de alimento.
\nAlimentos s\u00f3lidos homog\u00e9neos, heterog\u00e9neos, l\u00edquidos, grasos.
\nRecuentos de microorganismos viables totales, mohos y levaduras y coliformes.
\nMetodolog\u00eda del recuento en placa, y n\u00famero m\u00e1s probable
\nEmpleo de diferentes medios de cultivo utilizados y temperatura de incubaci\u00f3n.
\nLectura de resultados. C\u00e1lculos . Interpretaci\u00f3n y discusi\u00f3n de resultados. Valores de referencia.<\/p>\n
Trabajo Pr\u00e1ctico 2
\nM\u00e9todos de aislamiento e identificaci\u00f3n de Salmonella spp
\nRecuperaci\u00f3n de bacterias da\u00f1adas. Pre-enriqecimiento y enriquecimiento selectivo.
\nAislamiento. Identificaci\u00f3n por microscop\u00eda y coloraciones, caracter\u00edsticas de crecimiento, reacciones bioqu\u00edmicas y serolog\u00eda que permite su detecci\u00f3n.
\nDiscusi\u00f3n del significado de su presencia.<\/p>\n
Trabajo pr\u00e1ctico 3
\nAn\u00e1lisis bacteriol\u00f3gico de aguas para consumo.
\nToma de muestra.
\nRecuento de microorganismos totales, coliformes y coliformes fecales.
\nAislamiento e identificaci\u00f3n de Escherichia coli
\nAislamiento e identificaci\u00f3n de Pseudomonas aeruginosa
\nLectura de resultados. C\u00e1lculos. Valores de referencia. Discusi\u00f3n de resultados en t\u00e9rminos de potabilidad.<\/p>\n
Trabajo Pr\u00e1ctio 4
\nPredicci\u00f3n de vida \u00fatil
\nRecuentos de microorganismos totales mes\u00f3filos y psicr\u00f3trofos durante el almacenamiento refrigerados.
\nLectura de resultados. C\u00e1lculos. Discusi\u00f3n de resultados. Valores de referencia.<\/p>\n
La carga total del curso es de 80 h correspondiendo a 23 clases de 3.5 h cada una.<\/p>\n
De ellas, 18 clases (63 hs) se abordar\u00e1n los contenidos te\u00f3ricos y seminarios y las restantes 5 clases (17.5 hs) ser\u00e1n dedicadas la realizaci\u00f3n de los trabajos pr\u00e1cticos.<\/p>\n
Las 18 clases te\u00f3ricas y seminarios con resoluci\u00f3n de problemas ser\u00e1n distribuidas de la siguiente manera
\nM\u00f3dulo 1 :3 clases
\nM\u00f3dulo 2: 3 clases
\nM\u00f3dulo 3: 3 clases
\nM\u00f3dulo 4: 2 clases
\nM\u00f3dulo 5: 1 clase
\nM\u00f3dulo 6: 2 clases
\nM\u00f3dulo 7: 2 clases
\nM\u00f3dulo 8: 1 clase
\nM\u00f3dulo 9: 1 clase<\/p>\n
Total: 63 horas
\nDe las 63 horas, 16 horas (25%) se destinar\u00e1n a los seminarios que involucren la resoluci\u00f3n de problemas y a la discusi\u00f3n de trabajos cient\u00edficos vinculados con los temas. Las restantes 47 horas ser\u00e1n destinadas a abordar los contenidos te\u00f3ricos.<\/p>\n
Para el dictado de los aspectos te\u00f3ricos y seminarios se utilizar\u00e1 material did\u00e1ctico como ser filminas, diapositivas y pizarr\u00f3n. Adem\u00e1s se elaborar\u00e1 una gu\u00eda de problemas para ser resueltos en clase por los alumnos. Se utilizar\u00e1n adem\u00e1s trabajos de investigaci\u00f3n y revisiones de los temas publicados en libros y revistas cient\u00edficas.<\/p>\n
Se prev\u00e9 para la realizaci\u00f3n de los trabajos pr\u00e1cticos de laboratorio un total de 5 clases. Tendr\u00e1n la finalidad de brindar a los alumnos la posibilidad de adquirir experiencia tanto en el trabajo microbiol\u00f3gico que requiere de una t\u00e9cnica rigurosa en t\u00e9rminos de manejo del material en condiciones de esterilidad as\u00ed como en los aspectos espec\u00edficos en el \u00e1rea de la microbiolog\u00eda de los alimentos.<\/p>\n
Para la realizaci\u00f3n de los trabajos pr\u00e1cticos se utilizar\u00e1 el equipamiento correspondiente a un laboratorio de microbiolog\u00eda como ser Stomaker, estufas de cultivo, autoclave as\u00ed como material de vidrio y material descartable (cajas de Petry) reactivos y medios de cultivo.<\/p>\n
Las realizaci\u00f3n de los trabajos pr\u00e1cticos se encuentra sujeta a la posibilidad de disponer del espacio, equipamiento y materiales necesarios.<\/p>\n
AOAC: Analitical Official Analysis Chemistry.. Official Medhods of Analisys Capitulo 46. Microbiological Methods . 1984.
\nCodex Alimentarius Secretar\u00eda del Programa Conjunto FAO\/OMS sobre Normas Alimentarias..
\nC\u00f3digo Alimentario Argentino. De La Canale y Asociados. 1999.
\nEl Sistema de An\u00e1lisis de Riesgos y Puntos Cr\u00edticos . Su aplicaci\u00f3n a las industrias de los alimentos. ICMSF Editorial Acribia.1988.
\nFood Microbiology. Funamentals and Fronteiers. Doyle M. , Beuchat L. and Montville T. ASM Press. 1997.
\nMicrobial Ecology of Food. Volume 1. Factors affecting life and deadth of microorganisms. International Commission on Microbial Specifications for Food. ICMSF 1980.
\nMicrobial Ecology of Food. Volume 2. Food Commodities. International Commission on Microbial Specifications for Food. ICMSF 1980.
\nMicrobiolog\u00eda de los alimentos. W. C. Fraizier. Editorial Acribia.1976.
\nMicrobiological spoilage and pathogens in minimally processed fruits and vegetables. In R. C. Wiley (Ed). Minimally Processed Refrigerated (MPR) Fruits and Vegetables. Van Nostrand Reinhold, New York.. 1995.
\nMicrobiology of frozen foods. Robinson R. K. Elseiver Applied Science Publishers. 1985.
\nMicroorganisms in Food. 1. Their significance and methods of enumeration. Second edition. The International Commission on Microbial Specifications for Food. ICMSF 1982.
\nMicroorganisms in Food. 2. Samping for microbiological analysis: Principles and specific applications. The International Commission on Microbial Specifications for Food. ICMSF 1982.
\nModern Food Microbiology. James M. Jay. Fourth Edition. An AVO Book 1992.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Microbiolog\u00eda de Alimentos Docentes: Dra. Giannuzzi, Leda Dra. Coll C\u00e1rdenas, Fernanda Objetivos del Curso: La siguiente propuesta metodol\u00f3gica tiene por objetivo que los alumnos adquieran aptitudes para: a) Conocer la gran variedad de microorganismos incluyendo los de deterioro, microorganismos \u00fatiles y pat\u00f3genos que se encuentran en los alimentos. b) Reconocer las causas del deterioro microbiano … Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/184"}],"collection":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/184\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":212,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/184\/revisions\/212"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}