Dra. Bevilacqua, Alicia Eva<\/p>\n
Es sabido que el organismo necesita de los nutrientes y de la energ\u00eda disponible en los alimentos para cumplir con las funciones vitales como el desarrollo y crecimiento as\u00ed como para cubrir el conjunto de gastos energ\u00e9ticos que implica el metabolismo de base, la regulaci\u00f3n t\u00e9rmica o la actividad muscular. Por lo expuesto anteriormente es condici\u00f3n necesaria y suficiente la ingesta de alimentos, de los cuales adem\u00e1s de conocer su composici\u00f3n qu\u00edmica y bioqu\u00edmica, se deben conocer su estado de conservaci\u00f3n y potencialmente qu\u00e9 aspectos microbiol\u00f3gicos y toxicol\u00f3gicos se pueden desarrollar. Cumplir con estos requerimientos implica conocer el alimento en s\u00ed y los procesos de transformaci\u00f3n que se pueden aplicar sobre cada uno de ellos ya sea para prolongar su vida \u00fatil, para hacerlos inocuos al organismo, para cumplir con la digestibilidad de los mismos (haci\u00e9ndolos aptos al sistema disponible por el cual van a ser degradados) o para hacerlos m\u00e1s gratos al consumidor (respetando los caracteres organol\u00e9pticos m\u00e1s favorables). El objetivo de esta materia desde este punto de vista, es la divisi\u00f3n de los alimentos en grupos para facilitar su estudio. Creo que es una materia muy amplia y de la cual existen especialistas en cada uno de los temas a los cuales se les invitar\u00e1 a exponer algunos de los items, dado que al tratarse de cursos de post grado har\u00edan una gran contribuci\u00f3n al mismo. Al tratarse de cursos con heterogeneidad de orientaciones en los alumnos, adem\u00e1s del dictado de clases te\u00f3ricas que permitir\u00e1n unificar criterios, se discutir\u00e1n los temas desde distintas \u00f3pticas y para ello se prev\u00e9 la realizaci\u00f3n de seminarios con la utilizaci\u00f3n de publicaciones de los distintos temas a tratar y la discusi\u00f3n de las mismas a fin aplicar los conocimientos adquiridos y cubrir las inquietudes generadas entre los concurrentes al curso.<\/p>\n
1- Necesidades del organismo: energ\u00e9ticas, lip\u00eddicas, gluc\u00eddicas, proteicas, vitam\u00ednicas y de minerales. Riesgos nutricionales. Riesgos microbiol\u00f3gicos y toxicol\u00f3gicos. Disponibilidad digestiva y metab\u00f3lica.<\/p>\n
2- Procesamiento de leche y productos l\u00e1cteos. Productos l\u00e1cteos fermentados. Propiedades metab\u00f3licas de bacterias l\u00e1cticas de inter\u00e9s en la industria. Aspectos microbiol\u00f3gicos de la fermentaci\u00f3n. Cambios bioqu\u00edmicos durante la fermentaci\u00f3n. Preparaci\u00f3n de la leche para la obtenci\u00f3n de distintos productos fermentados. Principales productos fermentados. Leches fermentadas. Quesos.<\/p>\n
3- Procesamiento de carnes y pescados: composici\u00f3n y estructura. Bioqu\u00edmica del m\u00fasculo. Efectos de los procesos: efectos de la cocci\u00f3n y del enfriamiento. Ejemplos de obtenci\u00f3n de distintos productos a trav\u00e9s de la aplicaci\u00f3n de procesos (cocci\u00f3n, salado, ahumado y secado)<\/p>\n
4- Procesamiento de huevos. Huevo entero. Conservaci\u00f3n. Huevo en polvo . Aplicaciones industriales.<\/p>\n
5- Procesamiento de cereales: Semejanzas y diferencias. Tecnolog\u00eda del trigo: Secado artificial. Conservaci\u00f3n en almacenaje. Obtenci\u00f3n de harinas blancas e integrales y su calidad. Panificaci\u00f3n. Ma\u00edz: secado artificial y conservaci\u00f3n. Molienda seca y h\u00fameda. Cebada: utilizaci\u00f3n en la fabricaci\u00f3n de cerveza. Avena: la avena arrollada. Centeno: utilizaci\u00f3n en panificaci\u00f3n. Arroz: molinado y parbolizaci\u00f3n.oleaginosas: industria de la soja. harina de soja. importancia nutricional. Subproductos.<\/p>\n
6- Procesamiento de hortifrut\u00edcolas. Aspectos fisiol\u00f3gicos. Factores precosecha. Factores post cosecha. Preenfriamiento. Sistemas de almacenamiento. Congelamiento. Conservas. Jugos. Efectos del procesamiento sobre la calidad de los alimentos.<\/p>\n
7-Procesamiento de grasas y aceites: Conceptos b\u00e1sicos. Estructura. Aspectos nutricionales. Control de calidad. Hidrogenaci\u00f3n. Factores operativos que determinan las caracter\u00edsticas del producto. Interesterificaci\u00f3n: qu\u00edmica y enzim\u00e1tica. Ventajas y desventajas. Aplicaciones.<\/p>\n
8-Vinos, cervezas, bebidas alcoh\u00f3licas, bebidas h\u00eddricas. Vino. Proceso de fabricaci\u00f3n: obtenci\u00f3n y tratamiento del mosto. Fermentaci\u00f3n. Tratamiento en la bodega despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n. Almacenado. Composici\u00f3n del vino. Vinos de postre y vinos espumosos. Cerveza. Proceso de fabricaci\u00f3n. Materias primas. Preparaci\u00f3n de la malta preparaci\u00f3n del mosto. Fermentaci\u00f3n. Embotellado. Composici\u00f3n. Bebidas alcoh\u00f3licas o espirituosas. Fabricaci\u00f3n de aguardientes. Licores. Bebidas h\u00eddricas. Proceso de fabricaci\u00f3n de bebidas gaseosas.<\/p>\n
9- Chocolates, cacao, caf\u00e9 y t\u00e9. Cacao: producci\u00f3n. Fermentaci\u00f3n. Procesamiento: limpieza, tostado, descascarado, molienda. Obtenci\u00f3n de polvo y manteca de cacao. Composici\u00f3n y propiedades de la manteca de cacao, sustitutos. Chocolate: producci\u00f3n (mezclado, refinado, amasado, terminado, templado, moldeado). Composici\u00f3n, aspectos nutricionales y organol\u00e9pticos.Caf\u00e9: Producci\u00f3n. Procesamiento: curado, secado, clasificaci\u00f3n, mezclado, tostado, molienda y envasado. Caf\u00e9 instant\u00e1neo: mezclado, tostado, molienda, extracci\u00f3n, secado spray, aglomeraci\u00f3n, liofilizaci\u00f3n y envasado. Elaboraci\u00f3n de caf\u00e9 descafeinado. Composici\u00f3n, efectos del tostado sobre la composici\u00f3n, aspectos organol\u00e9pticos.T\u00e9: Producci\u00f3n. Composici\u00f3n de la hoja de fresca de t\u00e9 y qu\u00edmica de la oxidaci\u00f3n. Obtenci\u00f3n de t\u00e9 negro: marchitado, prensado, fermentaci\u00f3n (oxidaci\u00f3n), secado, clasificaci\u00f3n y envasado. Obtenci\u00f3n de mezclas. Generaci\u00f3n de aromas. Elaboraci\u00f3n de distintos tipos de t\u00e9s: verde, instant\u00e1neo, descafeinado, bebidas. Aspectos fisiol\u00f3gicos y organol\u00e9pticos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Procesamiento de Alimentos Docente: Dra. Bevilacqua, Alicia Eva Contenido: Es sabido que el organismo necesita de los nutrientes y de la energ\u00eda disponible en los alimentos para cumplir con las funciones vitales como el desarrollo y crecimiento as\u00ed como para cubrir el conjunto de gastos energ\u00e9ticos que implica el metabolismo de base, la regulaci\u00f3n t\u00e9rmica … Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/188"}],"collection":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=188"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/188\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":214,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/188\/revisions\/214"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=188"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}