Dra. Puppo, Mar\u00eda Cecilia<\/p>\n
Dr. Humen, Mart\u00edn<\/p>\n
Transmitir los conocimientos b\u00e1sicos sobre las estructuras de los componentes de los alimentos a fin de poder entender y predecir los cambios que se producir\u00e1n en formas naturales o causadas por procesamiento.<\/p>\n
La predicci\u00f3n de estas modificaciones permitir\u00e1 implementar tratamientos preventivos. Dichos conocimientos a su vez ser\u00e1n la base para el desarrollo de diferentes tecnolog\u00edas en la producci\u00f3n de nuevos alimentos formulados. ” dar a conocer las caracter\u00edsticas nutricionales y de inocuidad de estos componentes y de los productos resultantes de su procesamiento lo que permitir\u00e1 predecir la calidad nutricional de los alimentos que los contengan. ” capacitar en el empleo de t\u00e9cnicas experimentales para la detecci\u00f3n de los componentes y an\u00e1lisis de sus propiedades fisicoqu\u00edmicas.<\/p>\n
M\u00f3dulo 1: Introducci\u00f3n general. Agua. Introducci\u00f3n general a la qu\u00edmica de alimentos. Principales componentes. Interacciones. Influencia en las propiedades de los alimentos. Estructura del agua. Propiedades f\u00edsicas y su importancia en los procesos de cocci\u00f3n, esterilizaci\u00f3n, concentraci\u00f3n, deshidrataci\u00f3n, congelaci\u00f3n. El agua como solvente. Propiedades coligativas. Interacci\u00f3n con los componentes de alimentos. Agua libre y ligada. Actividad acuosa. Definici\u00f3n. Efecto en la estabilidad de alimentos. Isotermas de adsorci\u00f3n y desorci\u00f3n. Aplicaciones. Determinaci\u00f3n de actividad acuosa. Humectantes. Hielo. Estructura y propiedades f\u00edsicas. Tiempo estimado: 4 h.<\/p>\n
M\u00f3dulo 2: Hidratos de carbono Carbohidratos: Clasificaci\u00f3n y Nomenclatura. Estructura: monosac\u00e1ridos, oligosac\u00e1ridos, polisac\u00e1ridos. Reacciones: hidr\u00f3lisis, isomerizaci\u00f3n, deshidrataci\u00f3n y degradaci\u00f3n t\u00e9rmica. Pardeamiento no enzim\u00e1tico (reacci\u00f3n de Maillard), caramelizaci\u00f3n. Mono y oligosac\u00e1ridos. Propiedades funcionales. Fen\u00f3menos de crioprotecci\u00f3n y criocristalizaci\u00f3n. Fijaci\u00f3n de aromas. Poder edulcorante. Polisac\u00e1ridos. Polisac\u00e1ridos naturales. Clasificaci\u00f3n. Almid\u00f3n. Gluc\u00f3geno. Celulosa. Pectinas. Gomas. Caracter\u00edsticas estructurales. Polisac\u00e1ridos modificados. Aplicaciones en alimentos. Propiedades funcionales de hidrocoloides. Tiempo estimado: 8 h.<\/p>\n
M\u00f3dulo 3: L\u00edpidos L\u00edpidos. Clasificaci\u00f3n, nomenclatura. Acidos grasos (saturados e insaturados). Acilgliceroles, fosfol\u00edpidos, esfingol\u00edpidos. Colesterol. Propiedades fisicas y qu\u00edmicas. Isomer\u00eda. Esteroespecificidad. Punto de fusi\u00f3n. Calor espec\u00edfico. Viscosidad. Indice de refracci\u00f3n. Formaci\u00f3n de cristales y solidificaci\u00f3n. Estructuras cristalinas polim\u00f3rficas. Funci\u00f3n biol\u00f3gica de los l\u00edpidos. \u00c1cidos grasos esenciales. Reacciones qu\u00edmicas. Lip\u00f3lisis. Autooxidaci\u00f3n. Oxidaci\u00f3n enzim\u00e1tica. Oxidaci\u00f3n en los sistemas biol\u00f3gicos. T\u00e9cnicas para medir la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos. An\u00e1lisis de l\u00edpidos. Cromatograf\u00eda en capa fina. M\u00e9todos qu\u00edmicos cromatogr\u00e1ficos y espectrosc\u00f3picos. Otras medidas de utilidad DSC, NMR. Descomposici\u00f3n t\u00e9rmica de los l\u00edpidos, reacciones oxidativas y no oxidativas. Qu\u00edmica de la fritura. Comportamiento de l\u00edpidos y alimentos en la fritura, cambios qu\u00edmicos y f\u00edsicos. Calidad de aceite de fritura, su valoraci\u00f3n. Grasas naturales y comerciales. Factores que influyen en la consistencia de las grasas. Hidrogenaci\u00f3n. Interesterificaci\u00f3n. Refinaci\u00f3n. Funcionalidad de los l\u00edpidos en alimentos. Relaci\u00f3n con su estructura. Tiempo estimado: 8 h.<\/p>\n
M\u00f3dulo 4: Prote\u00ednas. Amino\u00e1cidos. Estructura. Propiedades fisicoqu\u00edmicas: \u00e1cido-base, hidrofobicidad, estereoqu\u00edmica, absorci\u00f3n en el ultravioleta, fluorescencia. Reacciones qu\u00edmicas. Prote\u00ednas. Estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Interacciones. Propiedades fisicoqu\u00edmicas: absorci\u00f3n y fluorescencia en el UV, hidrofobicidad, viscosidad, solubilidad. Reacciones qu\u00edmicas de las prote\u00ednas. Caracterizaci\u00f3n estructural de prote\u00ednas. M\u00e9todos espectrosc\u00f3picos, cromatogr\u00e1ficos, calorim\u00e9tricos y otros. Estabilidad de la estructura de las prote\u00ednas. Influencia del medio. Desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas. Aspectos termodin\u00e1micos del proceso de desnaturalizaci\u00f3n. Agentes desnaturalizantes: f\u00edsicos y qu\u00edmicos. Alteraci\u00f3n de las propiedades fisicoqu\u00edmicas debida a la desnaturalizaci\u00f3n. Fuentes de prote\u00ednas convencionales y no convencionales. Funcionalidad de prote\u00ednas en alimentos. Relaci\u00f3n con sus caracter\u00edsticas estructurales. Modificaci\u00f3n de prote\u00ednas durante el procesamiento y almacenamiento. Tiempo estimado: 8 h.<\/p>\n
M\u00f3dulo 5: Enzimas Enzimas: generalidades. Actividad enzim\u00e1tica. Determinaci\u00f3n. Efecto del pH y temperatura. Estabilidad. Par\u00e1metros cin\u00e9ticos: ecuaci\u00f3n de Michaelis-Menten. Inhibidores. Influencia en par\u00e1metros operativos. Algunos ensayos espec\u00edficos de utilidad en alimentos: proteasas, amilasas, hidrolasas (lipasas, esterasas, fosfatasas), oxidasas (polifenoloxidasas, lipoxigenasas). Aplicaciones de enzimas como aditivos y en el procesamiento de alimentos (amilasas, invertasas, lipasas, pectinasas, proteasas, etc). Enzimas inmovilizadas. M\u00e9todos de inmovilizaci\u00f3n. Cin\u00e9tica de enzimas inmovilizadas. Algunas aplicaciones. Tiempo estimado: 8 h.<\/p>\n
M\u00f3dulo 6: Vitaminas y minerales Vitaminas. Vitaminas hidrosolubles (C, tiamina, riboflavina, niacina, B6, folato, \u00e1cido pantot\u00e9nico) y liposolubles (A, D, E, K). Fisiolog\u00eda y bioqu\u00edmica: absorci\u00f3n, transporte, almacenamiento y excreci\u00f3n. Movilizaci\u00f3n y metabolismo. Ingesta dietaria recomendada (RDA). Deficiencias. Grupos de la poblaci\u00f3n con requerimientos especiales. Propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas. Metodolog\u00eda anal\u00edtica. Biodisponibilidad. Fuentes alimentarias de vitaminas.. Procesamiento y estabilidad. Minerales. Elementos mayoritarios (sodio, potasio, magnesio, calcio, fosforo, azufre cloruro) Elementos traza (cobre, zinc, selenio, cromo, molibdeno, fluoruro, ioduro, hierro, manganeso, cobalto). Importancia. Absorci\u00f3n y excreci\u00f3n. Funci\u00f3n metab\u00f3lica. Deficiencias y excesos. Aspectos toxicol\u00f3gicos. Fuentes alimentarias de minerales. Tiempo estimado: 4 h.<\/p>\n
M\u00f3dulo 7: Pigmentos y sabores Pigmentos naturales y artificiales. Origen. Clasificaci\u00f3n. Estructura. Propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas. Estabilidad frente al procesado y almacenamiento. Aplicaci\u00f3n e importancia en los alimentos. Caracter\u00edsticas de inocuidad y efectos ben\u00e9ficos. Niveles de tolerancia. Aspectos legales. Sabores- flavor: Definici\u00f3n de “flavor”. Origen. Clasificaci\u00f3n. Flavors procedentes de:
\na) frutihort\u00edcolas, hierbas y especias;
\nb) fermentaci\u00f3n \u00e1cido l\u00e1ctica-etan\u00f3lica;
\nc) aceites y grasas;
\nd) carne y pescado. Estructura qu\u00edmica. Estabilidad frente al procesamiento y almacenamiento. Aplicaci\u00f3n en alimentos. Flavors derivados de procesos f\u00edsicos y qu\u00edmicos. M\u00e9todos de evaluaci\u00f3n: an\u00e1lisis qu\u00edmico y sensorial. Sentido del gusto. Sustancias dulces, amargas, \u00e1cidas y salinas. Efectos astringente, picante y refrescante. Potenciadores del flavor. Desarrollo y Tecnolog\u00eda de flavors. Aspectos nutricionales y toxicol\u00f3gicos. Tiempo estimado: 4 h.<\/p>\n
M\u00f3dulo 8: Trabajo experimental Los trabajos experimentales se realizar\u00e1n teniendo en cuenta las espectativas de los alumnos tratando de abarcar los siguientes objetivos: – An\u00e1lisis de las propiedades fisicoqu\u00edmicas y caracter\u00edsticas estructurales de hidratos de carbono, l\u00edpidos y prote\u00ednas y su modifificaci\u00f3n bajo diferentes tratamientos. – Estudio de las reacciones enzim\u00e1ticas de utilidad en alimentos. – Estudio de las reacciones qu\u00edmicas, espont\u00e1neas o inducidas de los diferentes componentes. – Determinaciones de actividad acuosa Para ello se utilizar\u00e1n las siguientes t\u00e9cnicas: DSC, espectroscop\u00eda UV, cromatograf\u00edas (TLC, FPLC, HPLC), electroforesis, RMN, t\u00e9cnicas colorim\u00e9tricas y volum\u00e9tricas. Tiempo estimado: 20 h.<\/p>\n
Se realizar\u00e1 en forma escrita (preguntas, problemas, desarrollo de temas o monograf\u00edas) u oral, mediante la interpretaci\u00f3n de trabajos de investigaci\u00f3n espec\u00edficos.<\/p>\n
80% de asistencia a las clases de teor\u00eda y 100% de asistencia a las clases experimentales. Aprobaci\u00f3n de: 2 evaluaciones escritas 1 coloquio integrador el informe del trabajo experimental.<\/p>\n
– Organic Chemistry. T. W. Graham Solomons, Craig B. Fryhle, T. Graham Solomons. John Wiley & Sons; 1999.
\n– Qu\u00edmica de los alimentos. Fennema, O. Ed. Acribia. 1993
\n– Introducci\u00f3n a la bioqu\u00edmica y tecnolog\u00eda de los alimentos (Vol. I y II).Cheftel, J. C. y Cheftel, H. Ed. Acribia. 1992. – Food Additives Toxicology. Editores Maga, J. A. y Tu, A. T. Ed. Marcel Dekker. 1994 – Food Science (5th Ed, 1998) by Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss
\n– Encyclopedia of Food Science and Technology. Editorers Y.H. Yui. Ed. John Wiley & Sons, Inc. 1992.
\n– Protein stability and folding, Theory and practice. En “Methods in Molecular Biology” vol. 40. Editado por Bret A. Shirley.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Qu\u00edmica y An\u00e1lisis de Alimentos Docentes: Dra. Puppo, Mar\u00eda Cecilia Dr. Humen, Mart\u00edn – OBJETIVOS Transmitir los conocimientos b\u00e1sicos sobre las estructuras de los componentes de los alimentos a fin de poder entender y predecir los cambios que se producir\u00e1n en formas naturales o causadas por procesamiento. La predicci\u00f3n de estas modificaciones permitir\u00e1 implementar tratamientos … Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/190"}],"collection":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=190"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/190\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":216,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/190\/revisions\/216"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=190"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}