Dra. Tom\u00e1s, Mabel<\/p>\n
La realizaci\u00f3n del presente Curso permitir\u00e1 fundamentalmente la formaci\u00f3n y capacitaci\u00f3n de los profesionales en relaci\u00f3n con la importancia de la presencia natural o accidental de diversas sustancias t\u00f3xicas en los alimentos y su correlaci\u00f3n con los posibles riesgos sobre la salud al interactuar, a trav\u00e9s de distintos mecanismos y v\u00edas, con el hombre. Adem\u00e1s, en forma complementaria favorecer\u00e1 la profundizaci\u00f3n del conocimiento de las bases cient\u00edficas asociadas a los diversos procesos tecnol\u00f3gicos aplicados por la industria alimentaria, a fin de reducir la posibilidad de generaci\u00f3n de sustancias perjudiciales como consecuencia de la implementaci\u00f3n de los mismos. A tal efecto, se propone desarrollar el presente Programa te\u00f3rico – pr\u00e1ctico en detalle, en lo que se refiere a su contenido tem\u00e1tico.<\/p>\n
Principios de Toxicolog\u00eda Clasificaci\u00f3n de los agentes t\u00f3xicos. Dosis respuesta. Tolerancia. Absorci\u00f3n, distribuci\u00f3n y excreci\u00f3n de t\u00f3xicos. Biotransformaci\u00f3n de t\u00f3xicos. Oxidaci\u00f3n biol\u00f3gica, conjugaciones bioqu\u00edmicas, hidr\u00f3lisis. Metabolismo de la flora microbiana. El rol de la dieta. Integraci\u00f3n de los caminos metab\u00f3licos. Agentes T\u00f3xicos presentes en los Alimentos Gosipol. Solanina. Sustancias bociog\u00e9nicas. Antinutrientes: gluc\u00f3sidos cianogen\u00e9ticos, prote\u00ednas, p\u00e9ptidos y amino\u00e1cidos t\u00f3xicos. Toxinas microbianas, f\u00fangicas y de peces y mariscos. Saponinas y otras. Alimentos que los contienen. Dosis y acci\u00f3n t\u00f3xica. Aditivos Justificaci\u00f3n de su uso en alimentos. Problemas higi\u00e9nico-toxicol\u00f3gicos que ocasionan. Toxicidad aguda y cr\u00f3nica. Ingesta diaria admisible (ADI). Regulaci\u00f3n de su uso. Legislaci\u00f3n y control anal\u00edtico. Tipos de aditivos: conservadores, colorantes, potenciadores del sabor, antioxidantes, saborizantes y aromatizantes, edulcorantes, nitritos nitratos, sulfitos; \u00e1cidos org\u00e1nicos y polisorbatos. Aditivos involuntarios o contaminantes Fuentes de contaminaci\u00f3n. Plaguicidas (organoclorados, organofosforados, carbamatos, ciclodienos, nicotinoides, piretrinas, etc.). Metales t\u00f3xicos (plomo, mercurio, cadmio, ars\u00e9nico). Antibi\u00f3ticos y hormonas. Pl\u00e1sticos de envases. Radiaciones ionizantes. Mecanismo de acci\u00f3n t\u00f3xica. Dosis t\u00f3xica, ADI y tolerancia en alimentos. Determinaci\u00f3n anal\u00edtica y Legislaci\u00f3n. Agentes t\u00f3xicos generados durante el procesamiento de alimentos Reacci\u00f3n de Maillard. Racemizaci\u00f3n de amino\u00e1cidos. Nitrosaminas. Termodegradaci\u00f3n de l\u00edpidos. Oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos. Productos de oxidaci\u00f3n del colesterol. Impacto de su ingesta. Is\u00f3meros de posici\u00f3n: \u00e1cidos grasos trans. Formaci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas. L\u00edmites de seguridad.<\/p>\n
Se propone la realizaci\u00f3n del “Monitoreo de residuos de pesticidas en alimentos” la cual involucrar\u00e1 la extracci\u00f3n, purificaci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de plaguicidas mediante cromatograf\u00eda gaseosa con detector N-P. Expresi\u00f3n y discusi\u00f3n de resultados. – “Investigaci\u00f3n de micotoxinas en cereales”: aislamiento, purificaci\u00f3n (extracci\u00f3n en fase s\u00f3lida – SPE), cuantificaci\u00f3n mediante TLC y densitometr\u00eda, HPLC. Expresi\u00f3n y discusi\u00f3n de resultados. – “Control de la presencia de t\u00f3xicos met\u00e1licos en alimentos”: tratamiento preliminar de las muestras y cuantificaci\u00f3n mediante espectroscop\u00eda de absorci\u00f3n at\u00f3mica. Expresi\u00f3n y discusi\u00f3n de resultados. – “Investigaci\u00f3n sobre la generaci\u00f3n y seguimiento de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica en alimentos” : aislamiento de compuestos generados durante el proceso de oxidaci\u00f3n lip\u00eddica, extracci\u00f3n en fase s\u00f3lida (SPE), ensayo de TBA. Expresi\u00f3n y discusi\u00f3n de resultados. A fin de cumplimentar el mismo, deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones generales en cuanto a la Metodolog\u00eda de la ense\u00f1anza propuesta.<\/p>\n
La misma se estructurar\u00e1 en torno al desarrollo de: Clases te\u00f3ricas: versar\u00e1n sobre los aspectos conceptuales m\u00e1s importantes de cada t\u00f3pico considerando, entre otros: – Propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas de los t\u00f3xicos involucrados – Causas m\u00e1s probables de la intoxicaci\u00f3n (etiolog\u00eda), fuente y tipo de alimento relacionados con la misma – V\u00edas de ingreso. Distribuci\u00f3n, Metabolizaci\u00f3n. Excreci\u00f3n y secuelas. Mecanismo de acci\u00f3n. Acci\u00f3n y efecto del o de los t\u00f3xicos en el organismo que pueden dar lugar a intoxicaciones de tipo agudo y cr\u00f3nico y sus manifestaciones. \u00d3rganos m\u00e1s afectados. Sintomatolog\u00eda. Tratamiento (sintom\u00e1tico y antid\u00f3tico) – Factores m\u00e1s importantes a tener en cuenta para minimizar la generaci\u00f3n de procesos de deterioro en la producci\u00f3n de alimentos mediante distintos procesos tecnol\u00f3gicos – Investigaci\u00f3n toxicol\u00f3gica. M\u00e9todos de investigaci\u00f3n y determinaci\u00f3n cuali-cuantitativa de los t\u00f3xicos en estudio. – Fundamento de cada metodolog\u00eda. Ventajas y desventajas. – Legislaci\u00f3n. L\u00edmites de seguridad.<\/p>\n
En coordinaci\u00f3n con la evoluci\u00f3n de las clases te\u00f3ricas, en los mismos se realizar\u00e1n las siguientes actividades: – Estudio y discusi\u00f3n de diversos trabajos de investigaci\u00f3n que ilustren los distintos aspectos relacionados con la tem\u00e1tica del Curso con activa participaci\u00f3n de los alumnos – Se analizar\u00e1n los avances m\u00e1s recientes desde el punto de vista del desarrollo de las t\u00e9cnicas m\u00e1s apropiadas para la detecci\u00f3n de cada tipo de sustancias en estudio, conjuntamente con el an\u00e1lisis del criterio m\u00e1s adecuado para la selecci\u00f3n de muestras. Trabajos Pr\u00e1cticos de Laboratorio sobre algunos de los puntos relevantes de la tem\u00e1tica del Curso, citados precedentemente en el Programa Pr\u00e1ctico. Para la organizaci\u00f3n global del Curso (70 hs.), se sugiere destinar alrededor de un 60% a las Clases Te\u00f3ricas y Seminarios y el 40% a la realizaci\u00f3n de los Trabajos Pr\u00e1cticos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Toxicolog\u00eda de Alimentos Docentes: Dra. Tom\u00e1s, Mabel La realizaci\u00f3n del presente Curso permitir\u00e1 fundamentalmente la formaci\u00f3n y capacitaci\u00f3n de los profesionales en relaci\u00f3n con la importancia de la presencia natural o accidental de diversas sustancias t\u00f3xicas en los alimentos y su correlaci\u00f3n con los posibles riesgos sobre la salud al interactuar, a trav\u00e9s de distintos … Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/194"}],"collection":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=194"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/194\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":218,"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/194\/revisions\/218"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alimentos.biol.unlp.edu.ar\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=194"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}