Control y Garantía de Calidad

Docente:

Dra. Martino, Miriam Nora

 

Modalidad del curso: 

Teórico, clases de seminario de resolución de problemas, talleres de discusión y aplicación práctica de algunos temas desarrollados. Se contará con la presencia de especialistas invitados tanto del ámbito académico como del sector privado para el desarrollo de algunos temas específicos.

Evaluación: por promoción con exámenes escritos y concepto del trabajo en los talleres.

Fundamento:

El desempeñarse exitosamente en el rubro de producción de alimentos, implica que los alimentos cum­plan con las normas de salubridad y calidad, que satisfagan los requeri­mientos de los consumidores (precio, varie­dad, presentación, sabor) y al mismo tiempo, que resulte una acti­vidad rentable para el productor implica armonizar distintos aspectos tecnológicos, microbiológicos, de comercialización y, en general, de gestión empresarial.
El concepto de calidad se asocia con la capacidad de satisfacer las necesidades del cliente en cuanto a productos y servicios.
El control de calidad, como conjunto de técnicas y actividades, de carácter operativo, utilizadas para verificar los requisitos relativos a la calidad de un producto o servicio, fue introducido en USA a principios del siglo XX cuando se defendía una clara división de funciones y tareas en las organizaciones y es decir una separación entre las personas que ejecutan tareas y las que controlan.
La introducción de técnicas estadísticas en la inspección final, durante los años treinta, permitió reducir los costes asociados a la calidad, pues evitaba controlar todos los productos.
Posteriormente se establecieron controles intermedios del producto durante el proceso, con lo que se evitaba rechazar un producto totalmente acabado.
El perfeccionamiento y adaptación de las técnicas estadísticas permitió controlar el proceso con unos parámetros clave, surgiendo así el control estadístico de procesos.
Si esos parámetros estaban dentro de ciertos límites, el producto resultante cumpliría las especificaciones.
Sin embargo, el concepto moderno de calidad no se limita a la ejecución técnica de productos o servicios, sino también al conjunto de las actividades de las instituciones o empresas.
La calidad se ha convertido en una política de empresa y representa uno de los factores estratégicos de éxito en la actualidad. Esta forma de proceder se denomina Aseguramiento de la Calidad.
La implantación de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad crea una base sólida para trabajar en ese sentido y existe una creciente exigencia para ello en el mercado internacional.
El enfoque actual de la calidad implica la participación de todo el personal de la entidad y pone énfasis en la satisfacción del cliente, lo cual permite un sistema multidimensional y dinámico que involucra a un proveedor con calidad asegurada, una empresa con su proceso de Gestión de Calidad y un cliente satisfecho.
Además, el Sistema de Calidad tiene concebida la motivación y la concientización sobre la calidad, así como su medición.

Actualmente coexisten dos grandes tendencias de Gestión de Calidad:
Los sistemas de Aseguramiento de Calidad basados en lo que estableció la Organización Internacional de Normalización (ISO) a través de la familia de normas ISO 9000 y otras normas que se utilizan principalmente en occidente y,
Los Modelos de Calidad Total basados en los principios de Calidad Total desarrollados principalmente en Japón.
Estos nuevos enfoques son de tipo sistemático, integral, racional y continuo, de previsión y organización, con miras a lograr la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad y disminuir las pérdidas ocasionadas por su alteración. Se aplica en todos los eslabones de la cadena productiva.
En los últimos años, en nuestro país,  ha comenzado a aplicarse en establecimientos industriales, pero todavía esta nueva metodología no se ha implementado a nivel de la pequeña y mediana industria.

 La implementación de sistemas de calidad logra el cumplimiento de metas tales como:

a. Conseguir y mantener la calidad de los productos, procesos y servicios de tal forma que se satisfagan permanentemente las exigencias expresadas o implícitas.
b. Disminución de gastos, que deberá traducirse en mayores utilidades.
c. Confiabilidad en resultados obtenidos.

 

Objetivos: 

El curso esta dirigido a los alumnos del Magister en Tecnología e Higiene de Alimentos, interesados en profundizar sus conocimientos sobre el control de la calidad en cuanto a la interpretación de resultados de laboratorio relacionados con la producción con el fin de identificar las causas que conllevan a la obtención de alimentos fuera de los estándares establecidos, e identificar las causas que determinan la variabilidad de los resultados. Por otra parte, el curso está dirigido a analizar conceptos de gestión y aseguramiento de calidad y seguridades relacionadas con la industria de alimentos.

 

Desarrollo de los contenidos: 

1- Introducción: Impacto social y económico del control y garantía de calidad. Principios y políticas de calidad.
2- Control de calidad
2.1- Generalidades. Estrategia de los objetivos.
2.2- Gráficos de control de calidad. Variables continuas y discretas. Aplicaciones.
2.3- Conceptos de exactitud y precisión.
2.4- Muestreo:
·          Introducción a la teoría de muestreo. Importancia.
·          Generalidades. Concepto de muestra representativa. Muestreo al azar, selectivo y estratificado.
·          Estadística del muestreo. Determinación del tamaño de la muestra. Optimización del muestreo y del análisis.
·          Muestreo de sólidos, líquidos y gases. Características generales. Metodología.
2.5- Equipamiento: calibración, puesta a punto y mantenimiento; definición de límites de sensibilidad, resolución, precisión (errores), repetitividad. Sistemas de adquisición de datos continuos o de muestreo. Ejemplos prácticos en equipos.
2.6- Estandarización de métodos de laboratorio. Controles inter e intralaboratorio. Uso de estándares. Validación de métodos y ensayos.
3- Gestión y garantía de calidad.
3.1- Sistemas de Calidad: Objetivo. Responsabilidades. Alcance.
3.2- Desarrollo de sistemas de Calidad y Seguridad Alimenticia
·          Standards Internacionales: normas ISO
·          Beneficios de la aplicación de los programas de calidad y seguridad.
·          Programas de prerrequisito
·          Gerenciamiento de la Empresa.
·          Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).
3.3 Principios del HACCP: análisis de riesgos, identificación de puntos críticos de control (CCP), establecimiento de límites para los CCP, monitoreo de las variables, acciones correctivas, sistema de registro del plan HACCP, verificación del programa HACCP. Actividades para desarrollar un programa HACCP: formar el equipo de trabajo, descripción del proyecto, identificación de las aplicaciones del producto, construcción del diagrama de flujo, aplicación de los 7 principios del HACCP.
3.4- Capacitación
– Objetivo: idoneidad, seguridad, calidad, permanencia en el mercado.
– Tipos de entrenamiento: generales, específicos, de concientización, para “refrescar conceptos”
– Partes intervinientes: el entrenador y los distintos auditorios.
– Disposición del auditorio
– Verificación de conocimientos adquiridos. Registros de capacitación.
– Identificación de necesidades
– Implementación y mantenimiento de los programas.
– Registro y centralización de resultados. Emisión de informes e interpretación de los mismos.
3.5- Auditorías
– Tipos de auditorías
– Requerimientos básicos de auditoría
– Desarrollo e informe
3.6- Mejora Continua
3.7- Necesidades de entrenamiento para implementar los diferentes programas.
4- Discusión de las actividades anteriores sobre industrias específicas.

 

Bibliografía: 

Control de Calidad. Ed. Dale H. Besterfield, Prentice Hall Hispanoamericana, México, 1995.
HACCP Enfoque Práctico. Ed. Sara Mortimore y Carol Wallace. Acribia España. 1994
Valdés Almaral, Olga; Luna Martínez,  María Victoria; Yip Aramillo, Josefa; García Pino Carlos y Cisneros Despaigne Eugenio. Gestión de la calidad en los servicios especializados en nutrición e higiene de los alimentos.Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):64-70.
Resolución 233/98: Control de Calidad.  Ministerio de Economía y Obras y Servicos PúblicosSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y AlimentaciónServicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.