Modelado y Simulación en Tecnología de Alimentos

Docente:

Dr. Mascheroni, Rodolfo Horacio

Objetivos:

Capacitar en los conocimientos necesarios a fin de elaborar modelos para el desarrollo de procesos para la elaboración y conservación de alimentos.

Contenidos:

Propiedades físicas: Métodos de predicción de propiedades térmicas: capacidad calorífica, entalpía, conductividad térmica, difusividad térmica, densidad. Otras propiedades: coeficiente de difusión, humedad de equilibrio, etc.

Refrigeración y congelación de alimentos: Transferencia de calor en refrigeración y congelación. Modelado, métodos exactos y métodos aproximados de predicción. Transferencia simultánea de calor y materia. Pérdida de peso. Liofilización. Cálculo de carga térmica y de capacidad de equipos.

Tratamiento de altas temperaturas: Esterilización. Modelado de la transferencia de calor e inactivación microbiana. Cálculo de tiempo de proceso.

Cocción: Modelado de la cocción de carnes.

Concentración: Transferencia simultánea de calor y materia. Cálculo de equipos.

Secado de alimentos: Transferencia simultánea de calor y materia. Coeficientes de difusión e isotermas de absorción. Modelado del proceso. Cálculo de tiempo de proceso. Diseño y optimización de secadoras.

Flujo de mezclas. Modalidades de evaluación y requisitos de aprobación / promoción Dado que el objetivo es iniciar al alumno de postrado en el modelado y simulación en Tecnología de Alimentos, la mejor forma de evaluar es a través del modelado y simulación de sistemas que incluyan transferencias (de cantidad de movimiento y/o de calor y/o de materia) sobre alimentos.

La aprobación implicará:
Definir exactamente el sistema y las condiciones operativas
Desarrollar los balances que caracterizan el proceso
Seleccionar, adaptar o desarrollar los métodos de solución
Obtener (por cálculo o de bibliografía) los valores de propiedades necesarios para el cálculo
Utilizar el/los método/s de cálculo en las condiciones especificadas
Analizar y discutir los resultados
Presentar lo realizado en forma de un informe detallado.

Bibliografia:

Cleland, A.C. (1990).
Food refrigeration processes. Analysis, design and simulation. Elsevier Appl. Sci. – Himmelblau, D. y Bischoff, S. (1969).
Simulación de procesos. Ed. Reverté. – Holdsworth, S.D. (1997).
Thermal processing of packaged foods. Blackie Academic & Professional Eds. Maffart, P. (1994).
Ingeniería industrial alimentaria. Volumen I. Procesos físicos de conservación. Ed. Acribia S.A. – Maffart, P. y Béliard, E. (1994).
Ingeniería industrial alimentaria. Volumen II. Técnicas de separación. Ed. Acribia S.A. – Thorne, S. (Ed.) (1992).
Mathematical modelling of food processing operations. Elsevier Appl. Sci. – Valiente, A. (1998).
Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaria. Ed. Limusa.