Bromatología y Nutrición
Docentes:
Dra. Añón, María Cristina
Dra. Ferrero, Cristina
Objetivos del curso:
A través del siguiente programa se pretende que los alumnos, que provienen de diferentes disciplinas, adquieran:
a) Comprensión y adecuado manejo de técnicas de análisis de alimentos
b) Familiarización con los principales sistemas alimentarios (carne, hortifrutícolas, lácteos, huevo, etc.)
c) Criterios que les permitan elegir la técnica más adecuada considerando el alimento como un todo; es decir teniendo en cuenta las diferentes interrelaciones existentes entre los macrocomponentes de cada alimento en particular.
d) Aptitud para vincular la composición de un alimento tanto con su valor nutricional como con las condiciones que garanticen una adecuada conservación, manteniendo su calidad organoléptica y nutricional
e) Manejo de aspectos legislativos Al finalizar la cursada el alumno deberá estar capacitado para encarar el análisis de un alimento, proponer protocolos adecuados e interpretar los resultados. Enfoque pedagógico La materia se desarrollará haciendo hincapié en dos aspectos: por un lado el aprendizaje de las distintas técnicas utilizadas en el análisis cuali y cuantitativo de los macrocomponentes alimentarios y, por otro lado, la aplicación concreta de dichas técnicas en cada grupo de alimentos teniendo en cuenta la complejidad de los mismos. Esto significa que el análisis de un macrocomponente determinado involucra, en muchos casos, no sólo la técnica específica sino también el tratamiento previo con el objeto de extraer el componente a analizar libre de sustancias interferentes. Se pretende que las clases sean dinámicas, con la participación activa de los alumnos, a través de preguntas, discusión e intercambio de enfoques provenientes de cada una de las disciplinas a las que pertenezcan, lo que permitirá una visión más integrada de cada tema.
f) Por tratarse de un posgrado, entendemos que la labor del docente no sólo es brindar conocimientos actualizados sino además integrar la propia experiencia en el área, así como la de los alumnos para que estos puedan aplicar lo adquirido en su formación de grado. Dentro de este contexto, los seminarios contemplarán dos modalidades:
I. resolución de problemas tipo para el cálculo de composición, parámetros nutricionales y conservación de los distintos tipos de alimentos.
II. discusión de trabajos relacionados con los temas desarrollados, que serán elegidos junto con los alumnos El trabajo de laboratorio se centrará en la aplicación de diferentes metodologías al análisis de la composición de distintas muestras. Se pretende que la práctica adquirida pueda aplicarse al trabajo final de tesis. Forma de evaluación: se realizará mediante evaluación escrita o mediante interpretación de trabajos de investigación específicos.
g) PLAN DE ACTIVIDADES DOCENTES:
Programa
Módulo 1 1.1.- Bromatología: definición y objetivos del análisis bromatológico. Definición de alimento y de valor alimenticio. Nutrición. Conceptos básicos. Equilibrios energético y nitrogenado. Nutrientes esenciales. Fortificación de alimentos. Legislación alimentaria nacional e internacional. Alimentos alterados y adulterados. Fraude. Control de alimentos.
1.2.- Análisis de alimentos: distintos enfoques según el objetivo del análisis; aplicación en composición, estado de conservación y valor nutricional. Relación entre aspectos sensoriales, de composición, e higiénico-sanitarios con la aceptabilidad del producto. Criterios de calidad
1.2.1. Preparación, toma, almacenamiento y preservación de muestras.
1.2.2.Composición química de las materias primas. Análisis de los macrocomponentes: agua, proteínas, hidratos de carbono y lípidos
1.2.2.1. Determinación de humedad. Método directo e indirecto. Relación entre estabilidad del producto, actividad acuosa y contenido de agua.
1.2.2.2. Análisis de proteínas Métodos físicos: UV, fluorometría, IR, turbidimetría, electroforesis, cromatografía (HPLC, GLC, TLC), calorimetría, etc. Métodos químicos: destructivos y no destructivos. Método de Kjeldahl. Métodos colorimétricos: Biuret, Bradford, Lowry, etc. Métodos biológicos: uso de enzimas, métodos inmunoquímicos. Uso de bacterias como herramienta analítica.
1.2.2.3. Análisis de hidratos de carbono Métodos físicos: polarimetría, densitometría (°Brix), espectroscopía IR, refractometría, cromatografía (HPLC, CGL, TLC), NMR Métodos químicos: métodos basados en el poder reductor de los hidratos de carbono (Fehling y sus distintas variantes, Somogy-Nelson) y reacciones de condensación (con cromóforos específicos) Métodos biológicos: reacciones enzimáticas
1.2.2.4. Análisis de lípidos Determinación de lípidos totales (métodos de Soxhlet, Ratzlaff-Schmidt-Bondzyski, Gerber, Rose-Gottlieb). Determinación de fracciones lipídicas. Derivatización de las muestras. CGL, HPLC, TLC. Ensayos específicos (Indice de Yodo, Indice de Saponificación, Indice de Acidez, Insaponificable, etc.)
Módulo 2 2.1. Carne. Estructura del músculo. Proteínas del músculo. Cambios bioquímicos post-mortem y efecto sobre la calidad de la carne. Valor nutritivo. Preservación de carne: refrigeración, congelación, curado, deshidratación, conservas. Efecto de los distintos tratamientos sobre los componentes de la carne. Alteraciones microbiológicas. Pescado: composición química y valor nutritivo. Análisis y legislación de productos cárneos.
2.2.2 Huevo. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Proteínas del albumen. Proteínas de la yema. Conservación del huevo entero o sus partes. Consideraciones microbiológicas. Análisis y legislación.
2.2.3 Leche y derivados. Composición de la leche, valor nutritivo. Fase lipídica. Proteínas de la leche. Leche pasteurizada, esterilizada, evaporada, concentrada. Leche en polvo. Derivados lácteos: leches fermentadas. Características. Proceso de elaboración. Variación de los componentes con el procesamiento. Quesos: tecnología de elaboración. Composición química y valor nutritivo. Análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche fluida y productos lácteos. Alteraciones y adulteraciones. Legislación.
Módulo 3. 3.1. Cereales. Trigo. Composición química. Estructura del grano. Proteínas del germen y del endosperma. Harina. Elaboración. Tipificación. Composición química. Blanqueadores y mejoradores químicos, análisis. Panificación. Pastas alimenticias. Maíz y arroz. Valor nutritivo. Análisis de rendimiento en la molienda, calidad de harina y calidad panadera. Legislación.
3.3.2. Azúcar de caña. Producción de azúcar, refinación. Composición química. Alteraciones y adulteraciones. Análisis. Dulces, mermeladas y jaleas. Elaboración. Preservación. Adulteraciones. Alteraciones microbiológicas. Análisis. Productos derivados: confites, bombones, confituras, etc. Miel de abeja. Composición química, valor nutritivo. Adulteraciones. Análisis. Legislación.
Módulo 4. Grasas y aceites. Composición química. Valor nutritivo. Características fisicoquímicas. Polimorfismo. Su implicancia en el uso de las grasas. Estabilidad. Autoxidación, mecanismos. Oxidación enzimática. Reversión. Uso de antioxidantes, mecanismos de acción. Manteca y margarina. Procesamiento. Composición química, valor nutritivo. Análisis y legislación.
Módulo 5. Hortifrutícolas. Composición y valor nutricional. Alteraciones. Preservación: atmósferas controlada y modificada, secado, refrigeración, congelación. Conservas. Análisis y legislación.
Módulo 6. Aditivos. Aditivos intencionales e incidentales. Preservación mediante el empleo de productos químicos. Constituyentes de alimentos no-deseables o potencialmente no-deseables de origen animal y vegetal. Productos de origen microbiano.
Distribución de las clases
Horas totales del curso: 70 (20 clases de 3,5 horas) Horas dedicadas a la discusión de aspectos teóricos y seminarios: 56 horas (16 clases) según la siguientes distribución:
Módulo 1: 7 clases Módulo 2: 3 clases Módulo 3: 3 clases Módulo 4: 1 clase Módulo 5: 1 clase Módulo 6: 1 clase Al menos 14 horas serán dedicadas a la resolución de problemas, en particular de cálculo de composición, protocolos de análisis y parámetros nutricionales y a la discusión de trabajos de investigación originales y nuevas metodologías. Prácticos de laboratorio: 14 horas (4 clases). En los trabajos prácticos se realizará el análisis de un alimento a determinar con la finalidad de que los alumnos adquieran experiencia tanto en el tratamiento previo de la muestra como en las determinaciones y cálculos para la presentación de los resultados. Se prevé realizar determinaciones de humedad, proteínas por Kjeldahl y/o método espectrofotométrico, hidratos de carbono por Fehling y/o antrona y lípidos por Soxhlet.
Bibliografía básica:
Food Chemistry O.R. Fennema. Marcel Dekker 1985 Química de los alimentos H.D. Belitz y W. Grosch. Editorial Acribia. 1985 Bioquímica y valor de los alimentos D.S. Robinson Editorial Acribia 1991 Developments in Food Analysis Techniques. Vol 1, 2 y 3 (Ed. King R.D.) Applied Science Publishers 1978 Análisis Moderno de los Alimentos Hart, F.L.; Fisher, H.L. Editorial Acribia 1971 Methods in Food Analysis A.O.A.C. 1984 Food Analysis. Principles and Techniques. Vol.1, 2, 3. (Ed. Gruenwedel, D.W., Whitaker, J.R.) Marcel Dekker. 1985 Código Alimentario Argentino De La Canal y Asociados. 1999. Normas de la Federación Internacional de Lechería. IDF. Bruselas. Belgica. Codex Alimentarius Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.