Conservación de Alimentos

Docente:

Dr. Giner, Sergio Adrián

 

Objetivos: 

Capacitar para interpretar las modificaciones producidas en los alimentos como consecuencia de los procesos de conservación, asi como el manejo de los equipos requeridos

Contenidos: 

1) Operaciones preliminares de productos frutihortícolas: recolección, transporte, pre-refrigeración y pre-almacenamiento. Operaciones preparatorias: selección y clasificación por tamaño, peso y forma, prensado, lavado, cortado y descarozado. Pelado. Desgranado. Eliminación de pedúnculos. Trituración, homogeneización y tamizado. Mezcla y agitación. Equipos. Demostraciones a cargo de un Ing. Industrial.

2) Conservación por frío. Generación de frío. Instalaciones por compresión, absorción e inyección de vapor. Cámaras frigoríficas. Cálculo de cargas y equipos. Transporte refrigerado. Cálculo de tiempos de enfriamiento. Congelación de Alimentos. Formación del hielo intra y extracelular en alimentos naturales. Congelación lenta y rápida. Producción de exudado. Congelación rápida de productos individuales (IQF).

Trabajo Práctico de Congelación en placas. Utilización del equipo en condiciones operativas establecidas y determinación experimental y teórica del tiempo de congelación.

3) Concentración de alimentos. Objetivos. Evaporación, selección de evaporadores según el alimento. Aplicaciones: concentración de jugos de frutas, recuperación de aromas. Crioconcentración: nucleación y crecimiento cristalino, importancia del tamaño de cristal medio, procesos de separación. Procesos de membrana: ósmosis inversa y ultrafiltración. Mecanismos de transporte, polarización por concentración. Aplicaciones. Seminario de Aplicación a cargo de un ingeniero de la industria juguera.

4) Actividad acuosa (a_w): Equilibrio sorcional. Isotermas de sorción y estabilidad del alimento. Relación con fuerzas impulsoras y demandas energéticas de secado/resorción. Evaporación de agua en aire. Secado de alimentos sólidos por aire: Curvas y cinéticas. Mecanismos controlantes. Ventajas de la deshidratación. Desventajas: formación de corteza, aspectos químicos. Aroma. Secado spray de alimentos: evaporación y contracción de microgotas. Tiempo de secado. Secado en lechos altos. Equipos de la industria alimenticia en relación al tipo de producto: parámetros de diseño. Deshidratación osmótica y secado por aire. Liofilización. Costos. Trabajo práctico de deshidratación de alimentos en bandejas, en equipo con pesada “in situ” en condiciones operativas habituales. Cálculo experimental y teórico del tiempo de deshidratación. Realización de balances macroscópicos de materia y energía para predecir el cambio de las propiedades del aire y la eficiencia térmica.

5) Tratamientos térmicos. Destrucción térmica de microorganismos y enzimas. Factores que afectan la cinética. Tiempos de muerte térmica. Esterilización HTST.  Equipos. Cálculo de tiempos de proceso. Pasteurización. Propiedades termofísicas. Escaldado, función. Distintos sistemas de cocción: horneado, fritado, métodos por contacto, infrarrojo y microondas. Cambios químicos involucrados: Desnaturalización de proteínas. Gelatinización de almidón y oxidación de lípidos. Efectos sobre el aroma, textura y color. Equipos y cálculos de procesoRealización de una experiencia de pasteurización en equipo didáctico “Armfield”. Tabulación de tiempos y temperaturas y recuentos de microorganismos residuales.

6) Irradiación de alimentos. Tipos de radiaciones utilizadas. Unidades de dosificación. Efectos químicos y bioquímicos de las radiaciones. Efectos sobre los microorganismos y modificaciones sobre los componentes del alimento. Estado actual de aplicación. Seminario con la participación de profesionales de la CNEA.

7) Conservación por agentes químicos. Mecanismos de la acción de los conservadores químicos sobre los microorganismos. Interferencia con la actividad enzimática. Campos de aplicación y aspectos legales.

8) Envasado. Distintos tipos de materiales y envases. Envases flexibles. Aplicaciones a los diferentes productos alimenticios. Trabajo práctico de envasado al vacío de un producto fresco en películas Super Cryovac. Determinación de la pérdida de peso del producto en función del tiempo de almacenamiento refrigerado, y comparación con el envasado convencional en películas de polietileno.

9) Extracción con solventes. Refinación de aceites: distintas etapas. Degomado: distintos tipos. Degomado con agua, ácidos y sales. Determinación de fosfolípidos en aceites. Cinética de extracción de fosfolípidos hidratables y no hidratables. Influencia de las condiciones de proceso. Neutralizado. Blanqueo. Desodorizado. Winterizado. Cristalización: nucleación y crecimiento. Métodos de determinación de ceras en aceites. Seminario a cargo de profesionales de la industria de la refinación de aceites crudos.

Modalidades de evaluación: 

De acuerdo al temperamento general adoptado en el punto 10 del reglamento del Magister en Tecnología e Higiene de los Alimentos, se buscará lograr que el alumno de posgrado presente una actitud motivada, con tendencia a participar activamente en el proceso de Enseñanza-Aprendizaje, buscando resolver problemas de forma creativa, por medio del análisis de la información observada y la posterior síntesis elaboradora de conclusiones. Alrededor de un 70 % del tiempo disponible para el curso (80 h), se dictarán clases que podrán ser teóricas o teórico/prácticas, según el tema que se analice, si son aspectos de fundamentos o más aplicados, como por ejemplo instrumental, equipos, o técnicas experimentales. Las herramientas didácticas a utilizar serán el empleo de una diagramación clara de la información, con uso de proyecciones que presenten la información en forma concisa, ayudado de esquemas, diagramas y gráficos. Las aclaraciones pertinentes, se realizarán, a demanda de los cursantes, con ejemplos en pizarrón cuando sea necesario, y fuera del horario escolarizado, cuando se detecte un requerimento particular.  El 30% restante se empleará en técnicas grupales: seminarios de resolución de problemas, análisis de bibliografía, demostraciones de equipos. Se podrán realizar mesas redondas en aquellos temas donde se detecten las ventajas de emplear esa forma de  intercambiar opiniones (uso/no uso de agentes químicos, por ejemplo).

Requisitos de aprobación / promoción: 

1. Tener aprobados los trabajos prácticos y asistencia al 50% de los seminarios.
2. Se tomarán dos exámenes teórico-prácticos, cada uno de ellos recuperable en una oportunidad, que deberán ser aprobados respondiendo al 60% de los contenidos correctamente, siempre y cuando  esas  respuestas correctas comprendan los temas o conceptos considerados centrales.

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