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Enzimología de Alimentos

Docente:

Dr. Voget, Claudio

Objetivos:

Dar formación teórica y práctica sobre el rol de las enzimas en los procesos de obtención de alimentos.

Contenidos:

Naturaleza de las enzimas. Clasificación. Aspectos básicos de catálisis enzimática homogénea y hetérogénea. Efectos físicos y químicos en su estabilidad y actividad. Métodos de aislamiento y purificación de enzimas. Importancia de las enzimas durante la etapa de producción y post-cosecha sobre la maduración, color, textura, ¨flavor¨ y aspectos nutricionales de los alimentos. Aplicaciones de la biotecnología para la modificación de la actividad enzimática en vegetales con la finalidad de obtener variedades con nuevas propiedades (mRNA antisense, clonado de genes etc). Utilización de enzimas exógenas en los procesos de obtención de alimentos. Estrategias para mejorar el valor agregado de alimentos mediante el uso de enzimas. Reactores enzimáticos. Enzimas inmovilizadas. Procesos Industriales Modalidades de evaluación La asignatura comprenderá teoría, seminarios y trabajos prácticos experimentales.

Aprobación / promoción:

La evaluación de la cursada se efectuará mediante un examen final único teórico-práctico. En caso de aprobarse ambos aspectos se dará por aprobada la asignatura (promoción). La aprobación de la parte práctica únicamente obligará al alumno a un nuevo examen final.

Bibliografía:

Trabajos científicos, libros especializados. INTERNET.