Procesamiento de Alimentos
Docente:
Dra. Bevilacqua, Alicia Eva
Contenido:
Es sabido que el organismo necesita de los nutrientes y de la energía disponible en los alimentos para cumplir con las funciones vitales como el desarrollo y crecimiento así como para cubrir el conjunto de gastos energéticos que implica el metabolismo de base, la regulación térmica o la actividad muscular. Por lo expuesto anteriormente es condición necesaria y suficiente la ingesta de alimentos, de los cuales además de conocer su composición química y bioquímica, se deben conocer su estado de conservación y potencialmente qué aspectos microbiológicos y toxicológicos se pueden desarrollar. Cumplir con estos requerimientos implica conocer el alimento en sí y los procesos de transformación que se pueden aplicar sobre cada uno de ellos ya sea para prolongar su vida útil, para hacerlos inocuos al organismo, para cumplir con la digestibilidad de los mismos (haciéndolos aptos al sistema disponible por el cual van a ser degradados) o para hacerlos más gratos al consumidor (respetando los caracteres organolépticos más favorables). El objetivo de esta materia desde este punto de vista, es la división de los alimentos en grupos para facilitar su estudio. Creo que es una materia muy amplia y de la cual existen especialistas en cada uno de los temas a los cuales se les invitará a exponer algunos de los items, dado que al tratarse de cursos de post grado harían una gran contribución al mismo. Al tratarse de cursos con heterogeneidad de orientaciones en los alumnos, además del dictado de clases teóricas que permitirán unificar criterios, se discutirán los temas desde distintas ópticas y para ello se prevé la realización de seminarios con la utilización de publicaciones de los distintos temas a tratar y la discusión de las mismas a fin aplicar los conocimientos adquiridos y cubrir las inquietudes generadas entre los concurrentes al curso.
Desarrollo del temario a dictar:
1- Necesidades del organismo: energéticas, lipídicas, glucídicas, proteicas, vitamínicas y de minerales. Riesgos nutricionales. Riesgos microbiológicos y toxicológicos. Disponibilidad digestiva y metabólica.
2- Procesamiento de leche y productos lácteos. Productos lácteos fermentados. Propiedades metabólicas de bacterias lácticas de interés en la industria. Aspectos microbiológicos de la fermentación. Cambios bioquímicos durante la fermentación. Preparación de la leche para la obtención de distintos productos fermentados. Principales productos fermentados. Leches fermentadas. Quesos.
3- Procesamiento de carnes y pescados: composición y estructura. Bioquímica del músculo. Efectos de los procesos: efectos de la cocción y del enfriamiento. Ejemplos de obtención de distintos productos a través de la aplicación de procesos (cocción, salado, ahumado y secado)
4- Procesamiento de huevos. Huevo entero. Conservación. Huevo en polvo . Aplicaciones industriales.
5- Procesamiento de cereales: Semejanzas y diferencias. Tecnología del trigo: Secado artificial. Conservación en almacenaje. Obtención de harinas blancas e integrales y su calidad. Panificación. Maíz: secado artificial y conservación. Molienda seca y húmeda. Cebada: utilización en la fabricación de cerveza. Avena: la avena arrollada. Centeno: utilización en panificación. Arroz: molinado y parbolización.oleaginosas: industria de la soja. harina de soja. importancia nutricional. Subproductos.
6- Procesamiento de hortifrutícolas. Aspectos fisiológicos. Factores precosecha. Factores post cosecha. Preenfriamiento. Sistemas de almacenamiento. Congelamiento. Conservas. Jugos. Efectos del procesamiento sobre la calidad de los alimentos.
7-Procesamiento de grasas y aceites: Conceptos básicos. Estructura. Aspectos nutricionales. Control de calidad. Hidrogenación. Factores operativos que determinan las características del producto. Interesterificación: química y enzimática. Ventajas y desventajas. Aplicaciones.
8-Vinos, cervezas, bebidas alcohólicas, bebidas hídricas. Vino. Proceso de fabricación: obtención y tratamiento del mosto. Fermentación. Tratamiento en la bodega después de la fermentación. Almacenado. Composición del vino. Vinos de postre y vinos espumosos. Cerveza. Proceso de fabricación. Materias primas. Preparación de la malta preparación del mosto. Fermentación. Embotellado. Composición. Bebidas alcohólicas o espirituosas. Fabricación de aguardientes. Licores. Bebidas hídricas. Proceso de fabricación de bebidas gaseosas.
9- Chocolates, cacao, café y té. Cacao: producción. Fermentación. Procesamiento: limpieza, tostado, descascarado, molienda. Obtención de polvo y manteca de cacao. Composición y propiedades de la manteca de cacao, sustitutos. Chocolate: producción (mezclado, refinado, amasado, terminado, templado, moldeado). Composición, aspectos nutricionales y organolépticos.Café: Producción. Procesamiento: curado, secado, clasificación, mezclado, tostado, molienda y envasado. Café instantáneo: mezclado, tostado, molienda, extracción, secado spray, aglomeración, liofilización y envasado. Elaboración de café descafeinado. Composición, efectos del tostado sobre la composición, aspectos organolépticos.Té: Producción. Composición de la hoja de fresca de té y química de la oxidación. Obtención de té negro: marchitado, prensado, fermentación (oxidación), secado, clasificación y envasado. Obtención de mezclas. Generación de aromas. Elaboración de distintos tipos de tés: verde, instantáneo, descafeinado, bebidas. Aspectos fisiológicos y organolépticos.