Toxicología de Alimentos

Docentes:

Dra. Tomás, Mabel

La realización del presente Curso permitirá fundamentalmente la formación y capacitación de los profesionales en relación con la importancia de la presencia natural o accidental de diversas sustancias tóxicas en los alimentos y su correlación con los posibles riesgos sobre la salud al interactuar, a través de distintos mecanismos y vías, con el hombre. Además, en forma complementaria favorecerá la profundización del conocimiento de las bases científicas asociadas a los diversos procesos tecnológicos aplicados por la industria alimentaria, a fin de reducir la posibilidad de generación de sustancias perjudiciales como consecuencia de la implementación de los mismos. A tal efecto, se propone desarrollar el presente Programa teórico – práctico en detalle, en lo que se refiere a su contenido temático.

Programa Teórico

Principios de Toxicología Clasificación de los agentes tóxicos. Dosis respuesta. Tolerancia. Absorción, distribución y excreción de tóxicos. Biotransformación de tóxicos. Oxidación biológica, conjugaciones bioquímicas, hidrólisis. Metabolismo de la flora microbiana. El rol de la dieta. Integración de los caminos metabólicos. Agentes Tóxicos presentes en los Alimentos Gosipol. Solanina. Sustancias bociogénicas. Antinutrientes: glucósidos cianogenéticos, proteínas, péptidos y aminoácidos tóxicos. Toxinas microbianas, fúngicas y de peces y mariscos. Saponinas y otras. Alimentos que los contienen. Dosis y acción tóxica. Aditivos Justificación de su uso en alimentos. Problemas higiénico-toxicológicos que ocasionan. Toxicidad aguda y crónica. Ingesta diaria admisible (ADI). Regulación de su uso. Legislación y control analítico. Tipos de aditivos: conservadores, colorantes, potenciadores del sabor, antioxidantes, saborizantes y aromatizantes, edulcorantes, nitritos nitratos, sulfitos; ácidos orgánicos y polisorbatos. Aditivos involuntarios o contaminantes Fuentes de contaminación. Plaguicidas (organoclorados, organofosforados, carbamatos, ciclodienos, nicotinoides, piretrinas, etc.). Metales tóxicos (plomo, mercurio, cadmio, arsénico). Antibióticos y hormonas. Plásticos de envases. Radiaciones ionizantes. Mecanismo de acción tóxica. Dosis tóxica, ADI y tolerancia en alimentos. Determinación analítica y Legislación. Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos Reacción de Maillard. Racemización de aminoácidos. Nitrosaminas. Termodegradación de lípidos. Oxidación de lípidos. Productos de oxidación del colesterol. Impacto de su ingesta. Isómeros de posición: ácidos grasos trans. Formación de aminas biógenas. Límites de seguridad.

Programa Práctico

Se propone la realización del “Monitoreo de residuos de pesticidas en alimentos” la cual involucrará la extracción, purificación y cuantificación de plaguicidas mediante cromatografía gaseosa con detector N-P. Expresión y discusión de resultados. – “Investigación de micotoxinas en cereales”: aislamiento, purificación (extracción en fase sólida – SPE), cuantificación mediante TLC y densitometría, HPLC. Expresión y discusión de resultados. – “Control de la presencia de tóxicos metálicos en alimentos”: tratamiento preliminar de las muestras y cuantificación mediante espectroscopía de absorción atómica. Expresión y discusión de resultados. – “Investigación sobre la generación y seguimiento de la oxidación lipídica en alimentos” : aislamiento de compuestos generados durante el proceso de oxidación lipídica, extracción en fase sólida (SPE), ensayo de TBA. Expresión y discusión de resultados. A fin de cumplimentar el mismo, deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones generales en cuanto a la Metodología de la enseñanza propuesta.

La misma se estructurará en torno al desarrollo de: Clases teóricas: versarán sobre los aspectos conceptuales más importantes de cada tópico considerando, entre otros: – Propiedades físicas y químicas de los tóxicos involucrados – Causas más probables de la intoxicación (etiología), fuente y tipo de alimento relacionados con la misma – Vías de ingreso. Distribución, Metabolización. Excreción y secuelas. Mecanismo de acción. Acción y efecto del o de los tóxicos en el organismo que pueden dar lugar a intoxicaciones de tipo agudo y crónico y sus manifestaciones. Órganos más afectados. Sintomatología. Tratamiento (sintomático y antidótico) – Factores más importantes a tener en cuenta para minimizar la generación de procesos de deterioro en la producción de alimentos mediante distintos procesos tecnológicos – Investigación toxicológica. Métodos de investigación y determinación cuali-cuantitativa de los tóxicos en estudio. – Fundamento de cada metodología. Ventajas y desventajas. – Legislación. Límites de seguridad.

Seminarios

En coordinación con la evolución de las clases teóricas, en los mismos se realizarán las siguientes actividades: – Estudio y discusión de diversos trabajos de investigación que ilustren los distintos aspectos relacionados con la temática del Curso con activa participación de los alumnos – Se analizarán los avances más recientes desde el punto de vista del desarrollo de las técnicas más apropiadas para la detección de cada tipo de sustancias en estudio, conjuntamente con el análisis del criterio más adecuado para la selección de muestras. Trabajos Prácticos de Laboratorio sobre algunos de los puntos relevantes de la temática del Curso, citados precedentemente en el Programa Práctico. Para la organización global del Curso (70 hs.), se sugiere destinar alrededor de un 60% a las Clases Teóricas y Seminarios y el 40% a la realización de los Trabajos Prácticos.